きり【切り】
            参考リンク  そばうち【そば打ち】

包丁はそば切りにする作業である。
包丁の使い方には、すり包丁と落とし包丁がある。一般にすり包丁で切ることが多く、ことに生地が柔らかい場合は、すり包丁にするのがよい。
すり包丁とは、斜め前方に押し出すようにして切ることで、逆に、まっすぐ下に落とす場合を、落とし包丁といい、生地が堅い時、あるいは太打ちにする時用いる。
包丁の握り方は、柄を中指、薬指、小指で握り、親指、人差し指は当てる感じである。ただし、固く握りしめてはいけない。
下の写真のように人差し指を刃にそえるのは、プレないようにするためで、そえずに握ってもよい。
こま坂も軽く押さえることが大事で、手の押さえ方で台の高さと身長のバランスを調節することも可能である
切り幅は、包丁をねかす角度によってこま板の送りを変えることによって調節する。 昔から「切りべらは何本」といって、一寸を尺度に何本に切るかで切り幅を決めている。並みそばの場合は、切りべら二三本で、太さ約1・4o。厚みよりやや狭い幅で、長方形になる。
包丁は、呼吸を乱さずリズミカルに切ることが大事である。包丁を巧みに扱うようになるためには、練習を積むより他はない。

ふとうち【太打ち】
太めに打ったそばのこと。一般に田舎そばは、太打ちにする。

ほそうち【細打ち】
そばを打つ場合、太さを細めに打つ打ち方。一般に、さらしな粉を使ったそばは、細打ちにすることが多い。なお、普通の太さに切ることは、「中打ち」という。

くちあけ【口開け】
切り終わったそばを一本一本きれいにほぐれた状態にすること。切り口をあける、という意味。
15〜20本ほど切ったら、包丁を切ったそばの下に差し込み、包丁に乗せて打ち台の上に移す。指でそばを軽く押すようにして切り口を広げ、めん線がくっつかないようにする。

そばはっすん【蕎麦八寸】
そばのちょうどいい長さをいったもの。八寸は約24p。箸にかけるとき、二つに垂れ下がる具合のいい寸法から割り出されたものか。めんの太さにも関係し、中打ち、細打ち程度のものに適した長さ。
一般にさらしなそばなど細めのそばには八寸の長さが昔から定まりとなっている。対して、「うどん一尺」との言葉があり、太めのめんは長くなるのが決まりである。例外として、俗に「どじようそば」といわれる、太くごく短いものもある。

ごんたそば【ごんた蕎麦】
切り幅などが揃わないそば。(鹿児島県)
栃木県塩谷郡栗山村ではデンズダンズのそばという。
デンズダンズ。(仙台・宮城県登米郡・岩手県東磐井郡)
デンスダンス。(常陸)

 包丁の送り方 こま板の手の置き方
包丁は、切る時は垂直に下に落とし、こま板を送る時、手首をわずかに返して包丁を傾ける。 手の置き方は、色々とあるが、こま板を軽く押さえるのがポイント。横木からほんの少し手を離した方が安全である。


    ● そば切り作業工程

たたみ終えた生地をまな板の上に平行に置く。 こま板がすべりやすいように打ち粉を十分振る。振る場所は切り幅の中央か、あるいは両端に一直線に振る。 こま板を持って生地の上から押さえて横に一回すべらせておく。



生地の端にこま板をあて、まず耳の部 分を包丁で切り落としておく。 ここから切りが始まる。こま板の横木 に包丁をそえ、少し包丁をねかせこま板を送ってから包丁を垂直に落とす。 一こま分(約15〜20p)切り終えたら、いったん包丁で右に寄せ、包丁の高さの部分を下に差し込む。



包丁にのせ、打ち板の上に移す。指で 軽く押すようにして、切り口を広げ風を通し、切り口をかわかす。 切り終えたら、両手で一こま分のそばを持ち、打ち粉を軽く払う。
打ち粉を払われたそばを生舟に移す。そばに風があたったり、無用な湿気が加わらないようにふたをする。

次の工程は  ゆで【茹で】


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm