あんかけ【餡掛け】
             参考リンク  きせつそば【季節蕎麦】


葛粉や片栗粉を水にとき、これに調理しただし汁を加えて温め、とろみをつけた餡をかけたもの。
めん類の場合はかけ汁を使う。文政9年(1826)版(『浪花洛陽振(なにわらくようぶり)』によると、大坂では、あんかけそばを「かつらめん」または「あんかけ」ともいい、あんかけをすべて「のっペい」と称した。

旬の“蕎麦料理”として冬場では、
葛をひいたあんかけ、それに玉子の入ったけいらんはよく知られた献立で、冬によくまた消夏法としてもいい。風邪ひきにもよく効く。
鶏肉を細かく刻み(またはミンチがけ)、鍋に酒少々煮立せた中で煎りつける。
それにかけ汁、刻み椎茸を入れ、沸騰したら、水ときの葛を濃い目にとき込んで湯ぶりしたそばにたっぶりかける。
色どり、歯ざわりの良い野菜もせん切りにして加えたい。酒だけでなく胡麻油を数滴はじめに落とすと香りもよい。おろしショウガとねぎがよく合う。
また、春には小蛤もよく、焼き穴子をきざんだあんかけでもいい。
                       
柴田書店「蕎麦の世界」から薩摩夘一氏著「四季のそばと薬味」より