あらい【洗い】
みずあらい【水洗い】

みずきり【水切り】
                参考リンク  そばうち【そば打ち】

洗いの工程は、ここでは三段階に分けて行われる。
 
@茹で上がったそばを洗い桶の冷たい水「面水(つらみず)」手早くかける。
  面水の目的は茹で上がったそばを急に冷却し、清浄化することにある。
 この場合、水は洗い桶の水を片手桶でくんで一気にそばにかける。
 この時、そばが切れるのを防ぐためと、平均にそばに水がかかるように、
 必ず片手に水をあてて、当たりをやわらげる。

A洗い桶で入念にそばを洗う。
 ここでは入念に洗うことでそばのぬめりを取ると同時に、冷却を進め、
 そばをきりっと引き締める。

B元桶の冷たい水「化粧水」をかける。
 この時も、元桶の水を片手桶でくんでそばにかける。
 元桶の水は、きれいで、かつ冷たいことが望ましい。
 冷却器を導入するか、氷を入れるなどして冷水にすると、そばが一層しまり、
 腰がたつようになる。
 また、冷水を使うと、やや茹ですぎたそばでもほどよくしまるので、
 茹で前で揚げずに、冷水で加減することもできる。

C水を切った後、元桶の冷たい水を入れた横びつにそばを入れてさらす。

湯を切った後、揚げざるを流しのすのこの上に移す。 片手桶でそばに面水をかける。水をかける時は、必ず手で受けてそばへの当たりをやわらげ、水を散らせる。 次に、洗い桶に移し、そばを入念に洗う。 手首を折り、手はくるぶしの位置まで水に入れる。てのひらでそばを勢いよく回しながら洗う。




同時に揚げざるを常に左右に 回す。これにより、そばが浮きざるの目にそばが入ることを防ぐ。 洗い終えたら、両手で揚げざるを回し、ざるの先の方にそばをまとめる。ざるはタテ目に持つ。 元桶から片手桶で冷水をくみ化粧水を二、三回かける。 流しの「横びつ」にそばをいれる。揚げざるについたそばは必ず落とす。

水切り


そばの水切りを短時間に十分に行うには、溜め笊へそばを取る時の方法が大事である。
まず、小ちょぼに取ること。そばの一筋一筋が離れるように目の高さからバラバラと落とす。
そばがすべて落ちるまで手は下げない。少量ずつ横びつからそばを取るわけだが溜め笊の周辺に並べるように置いていく。中央部には水がたまるので置いてはならない。
この二点に留意すべきである。


横びつに移したそばをつまみあげては水に落とし、そばのもつれをほぐして、ためざるに取りやすくする。 横びつの左側にためざるを置き、小さなちょぽ(せいろ半枚分)にそばを取り、ためざるの周辺に並べる。 そばを持ち上げ目の高さぐらいからパラバラと落とす。ためざるの方を少しずつ 手で回しながら並べていく。



横びつに残った短いそばは、 振りざるにあける。 振りざるで水を切り、残ったそばを手にあける。 ためざるに小ちょぼに取り分けたそば

次の工程は  もり【盛り】


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm