べにきり【紅切り】  「変わりそば」の一種。


紅花の色素をさらしな粉に練り込んだ変わりそば。
山形県最上地方で古くから栽培されているベニハナ(紅花)を用いる。ベニハナの花弁にはカルタミン(紅)とサフロール(黄)の色素があり、抽出したカルタミンと花弁をそば粉に練り込んで打ったものが紅切り。優雅が色合いとなるが、茹で上がるときに退色するのが難点。もりで食べる。