ごまきり【胡麻切り】   「変わりそば」の一種。


黒ごまの粉末をそば粉に練り込んだ変わりそば。
「けし切り」と並んで、香ばしさを味わう。黒ごまを炒り、油を出さぬよう、すり鉢ですった後、ふるって粉末にする。そば粉1sに対して25〜30cの粉末を混ぜ合わせて錬り込む。ゴマは、粉末というより粒状にして混ぜ合わせるので、そばになじみにくい。そのため多少加水量を増やし、柔らかめに打つのがポイント。また、のす際に、ゴマの油で、のし台で生地が滑りやすく扱いにくい。色は黒みがちになるので、五色そばの黒の変わりそばとして用いられる。