グルテン


小麦粉に水を加えて錬った生地(ドウ)を水の中で錬り、デンプンを洗い流したあとに残る粘着性のガム状の物質。
小麦粉特有の物質で、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成される。パンが膨らんだままの形を保てたり、うどんに独特の歯ごたえのある食感があるのは、このグルテンの働きによる。そばのつなぎに小麦粉を用いるのは、このグルテンの性質を利用するため。グルテンを食用に加工したものが生麩(なまふ)である。


かっせいグルテン【活性グルテン】

グルテンのたんばく質としての性質を変えずに粉末にしたもの。水を加えてこねると元の粘弾性のあるグルテンに戻る。パイタルグルテンとも。小麦粉の代わりにそばのつなぎに用いるほか、製パンや水産練り製品にも利用されている。