へそだし【臍だし】
             参考リンク   そばうち【そば打ち】

手打ちそばの木鉢の工程で、そば粉を一つの塊にこね上げることを「菊もみ(菊錬り)」という。
この時に出来たシワを消すため、シワを頂点にとした円錐状になるように練り込んでいくことを「へそだし」という。
生地の塊の中に空気の層が出来ないように、空気を抜くような練り込んでいくのがポイント。さらに、円錐状の頂点を真下に置いて上から手の平で押しつけると、傷一つないお供え餅状のきれいな玉が出来上がる。
「くくり」から「へそだし」まで一連の作業を「でっちる」ともいう。

面だしを終えた玉を、左手で横にころがしながら、右手の腹で手前に絞り込んで穴と傷を小さくしていく。 木鉢の曲面の角度を利用して、玉をころがしながら絞り込む。傷を徐々に小さくし、形をととのえる。 まっすぐに直線に転がす。 形を整えていく。
木鉢をうまく使って円錐型にする。この段階では、先端の傷だけが残っている。
円錐の先端を下にして、上からこまを 回すように、てのひらでやわらかく回すように押していく。 ある程度押さえこんだら、両手を重 ねて押しっぶしていく。 玉をてのひらで押し、平らにしていく。
傷のない正円に仕上がる。

次の工程は  まるだし【丸出し】


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm