ひきぬき【挽き抜き】  
ぬき【抜き】 
 
わりぬき【割り抜き】
あくぬき【灰汁抜き】  

         参考リンク 「そば粉」


昔は石臼で玄ソバをそのまま挽きつぶし、そののちにソバ殻をふるいで除去する製粉方法だった。現在の製粉工場では粉砕する前に玄ソバの夾雑物を取り除き、粒の大きさの順に四〜五種類に分けてから「皮むき機」によってソバ殻を除去し、出来るだけ割れないように丸粒のまま種実を取りだして製粉する方法。
この脱皮の工程を「挽き抜き」「抜き」「割り抜き」という。

「文政8年(1825)書上(かきあげ)」にある浅草正直そば七代目勘左衛門の答申によれば、寛保3年(1743)から「あく抜きそば」を始めたと記されている。文化5年(1808)序『江戸職人歌合』十五番「そばや」には、「そばさへも最中の月は名に高き東向庵の秋の夜の空」とあり、さし絵に描かれている置き行灯に「あくぬき」と書かれている。また、同じ置き行灯に書かれている「田毎の月」は更科そばを連想させる。東向庵は天明(1781〜89)ごろから江戸で有名なそば店。

あく抜き
「あくぬき」、「田毎の月」と書かれている置き看板。
(『江戸職人歌合』より)