ほんのし【本延し】
              参考リンク  そばうち【そば打ち】

江戸前そばの場合。

均等な厚さの正方形になったら、次に本延しに移る。
ここでの作業は、横幅がすでに決まっているので、横幅を一定に保ちながら、厚さ2〜3oになるまで縦方向に薄く延すことが目的である。
ここで初めて、三本の打ち棒を使う。打ち棒で延し広げることにより、粉の量によっては、かなりの広さになるので、長い棒と短い棒を各々の役割を生かし使いこなすことが大事である。

本延しに移る。まず打ち粉を振る。横巾は、打ち棒の両脇が7〜8p余る感じになる。 長い棒を打ち台に平行に置き、四つ出しの時と同じ要領でしっかりと巻いていく。 巻き終えたら、両手の位置を変えながらてのひらで押し転がしては引き戻す動作をくり返す。 引き戻す時の動作。生地が薄くなってきているので注意が必要。打ち台にも時々、打ち粉を振る。




打ち棒を反転させ、生地の先端を手元に持ってくる。 手元から奥へ打ち棒を転がして生地を広げる。 生地が長くなっているので、途中で一たん広げるのを止め、もう一本の長い棒で手元から巻いていく。
奥の打ち棒まで巻いていき、この二本の打ち棒を両手で持って、浮かすようにして手元に持ってくる。




奥にある打ち棒を奥へ転がし生地を広げる。
広げ終わったら、その打ち棒ははずしておく。 打ち棒を転がして、広げた生地の部分を巻き、一回目同様てのひらで押し転がして延していく。 打ち棒を打ち台の中央あたりに置き手元へ転がし生地を広げる。打ち粉を振る。




延し用の短い打ち棒で丸出しの時の要領で延していく。耳を揃えながら延していく。 時々延しの状態をみる。軽く折りたたみ、たたんだ部分に指を入れ横に走らせる。破らないよう用心深く。 延しむらがあると、指の感触や生地の戻り具合、沈み具合でわかる。サッと沈む場合は、薄く延されている。
ある程度延し終えたら少し巻き、さらに延していく。打ち棒に巻いておくのは、生地を空気にさらさない意味もある。




おおよそ全体の半分を延し終えたら、打ち棒にすべて巻き、反転させ、延し終えた部分を手元に持ってくる。 手元から奥に打ち棒を転がし、生地を半分ぐらいまで広げる。 約半分広げた所で、手元より、もう一本の巻き用の長い打ち棒で巻いていく。 巻き終えたら二本の打ち棒を両手に持って慎重に手元に持ってくる。引きずらないように注意。





奥の打ち棒を転がし生地を途中まで広げる。これから先の部分を延していくわけである。 短い打ち棒で延すわけだが、両脇を交互に少しずつ延していく。中央は必然的に延される。 延し終えた部分は、手元の打ち棒で巻いていく。写真は延しの最後の場面である。

次の工程は  たたみ【畳み】


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm