ほうちょう【包丁】
そばきりほうちょう【蕎麦切り包丁】

                  
参考リンク    どうぐ【道具
                             そばうち【蕎麦打ち】

「そば包丁」ともいう
包丁は「そば」を切る作業で、切り方にすり包丁落とし包丁がある。
すり包丁は、斜め前方に押し出すようにして切ることで一般的に用いられる。
落とし包丁は、真っ直ぐ下に落とすことで生地が硬いときや太打ちにする場合に使う。


包丁のいろいろ
                        

そば専用の包丁は古くからあり、刃幅のきわめて広いのが、その特徴である。
元禄九年(1696)刊の『茶之湯献立指南』に、すでにそば切り包丁として独立したものとして紹介されており、天地幅の約三倍が切り刃、全長が約五倍で、この形態のものは、今日でも地方にみうけられる。
そばの産地では、古来そば打ちは、主婦の仕事であったので、小型で軽いものが使われた。福島県南会津地方の裁ちそば、群馬県利根地方の引きそばなどは菜切り包丁である。その他、東北地方にナギナタ型のものや、福島地区には長方形の上部中央に穴をあけて握り手となっているものもある。また、まき割り包丁といった、大玉の荒打ち向きの重くて大型のものもあり、実に千差万別である。
一般に刃は片刃で、柄の部分は、木製の柄をつけたもの、あらなわで巻いたもの、さらには高価なものになると、刀の柄に使われる白鮫の皮を使ったものなどがある。白鮫の皮は、手がすべらず、がっちり喰いついてくるような感じで、ことに使いやすい。
包丁は、その重さばかりで切るものではない。切り刃とからだ全体を利して切るもので、そのため、目方のバランス、つまり重心の位置が大切である。重心は包丁の長さの中心か、中心からやや手許にあるものが使いやすい。
そば切り包丁は、幅11p、長さ33p、重さ1sが標準的。長さ33pは、そばを約七寸の幅にたたむので、一尺くらいが切りやすい長さとなる。
包丁の切れ味も大事で、時々砥石で砥ぐ必要があるが、専門家に任せた方がよい。よく手入れされたそば切り包丁を使えば、細打ち、太打ち、変わりそばなど、迅速にして、かつきれいな仕事ができる。