いちばんだし【一番出し】
にばんだし【二番出し】


湯にかつお節(昆布を入れることもある)を入れて沸騰させてだしをとるが、一度出しただしがらで再度だしをとる場合がある。最初のだしを「一番だし」といい、一番出しのだしがらをもう一度煮出して取った出しを、「二番だし」という。一番だしのときの半分の量の湯で十分間ほど沸騰する。関東では二番出しを「ばかだし」ともいう。
そば店の場合は、かつお節は厚削りなので長時間煮出すようにしてだしをとる。
そばの「辛汁」(つけ汁)は、「返し」を一番だしでのばしたものであり、かけそばや種物に使う「甘汁」は、「辛汁」を二番だしで二〜三倍にのばしたものが多い。
日本料理店の場合は、昆布とかつお節の合わせだしで、かつお節も薄削りなので、昆布を入れて沸騰させ、昆布を取り出してからかつお節を入れ、すぐ火を止めてだしをとる。