iいちはち にのし さんほうちょう 
            【一鉢二延し三包丁】

手打ちそばの作業の要諦を語呂よく表した言葉。
まず、一番大事なのが最初の木鉢の工程・水回し練りで、ここでそばの良否がほぼ決まってしまう。
次に延し、最後が包丁による切り方であり、この過程をふんで修行する。
     「一こね 二延ばし 三包丁」
     「包丁三日、延し三月、木鉢三年」
     「揉み方三年 切り方三月」
 などともいう。

【参考リンク】   

信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm