かきたま【掻き玉】
    参考リンク   たなもの【種物】


かけ汁に片栗粉か葛粉でとろみをつけ、卵をといて加えた種物

「かき玉」は、甘汁に片栗粉(葛粉でもよい)をひき、さらに卵をといて入れたもので、うどん台が原則で、そばは台がわり″となる。いわば、「玉子とじ」と「あんかけ」を合わせたようなものである。
しかし、「かき玉」は、汁にとろみがついているので、汁がそばにしみこまず、そばの風味をむしろ楽しむことができる種物といえよう。
「玉子とじ」同様、コツは一にも二にも火加減で、くり返して習得することである。卵で汁を濁らせないためには、汁を十分に煮立てておき、その中へとき入れることが大事である。
片栗粉をとく時は、ここでは甘汁(少し辛汁を加えて濃くしたもの)を用いたが水でもかまわない。ただしその時は、汁をやや辛めに調節しなければならない。前述したように甘汁でといた片粟粉を入れる時は、片栗が玉にならないよう注意するとともに、十分に煮立たせることが大切である。
とき卵を入れる時は、「玉子とじ」の時以上に、糸を引くように入れる必要がある。それは、汁にとろみがあるため、玉子がかたまりやすいからである。
片口がない時は、といた卵(攪拌しすぎないよう注意する)を玉じゃくしに移し、円を描くように外から内に平均に流し入れるようにすればよい。
卵は、「かき玉」の場合、片栗粉がすでに入って汁にとろみがついているので、余り下に沈まない。
卵に火が通りかけたら、こげつかないよう鍋の柄をとんとんと叩いて卵をゆする。煮すぎないうちに、火からおろし、そばにかけてでき上りである。薬味にはおろししょうが等もよい。


片口に片栗粉を小さじ一杯いれる。 片栗粉に甘汁(辛汁をほんの少し加える)をいれる。
            

            材 料

     片栗粉       小さじ1杯
     とき汁(甘汁)   少量
     卵          1個
     海苔         少量
     三つ葉       1本
     甘汁        250〜280cc

片栗粉を甘汁でとく。この分量は甘汁全体の量に含まれる。 十分煮立った汁に、甘汁でといた片栗粉を入れる。片栗粉が玉にならないように、菜箸で汁をまわしながらいれる。

片栗粉をいれた汁がすきとおり、煮立 ってきたら、軽くといた卵を流し込む。 外側から内側に渦をまくように少しずつ卵を流し込んでいく。 卵が入り、火が通りかけたら、鍋の柄 をとんとんと叩いて卵をゆする。 煮すぎないうちに鍋を火からおろし、丼の温めたそばの上にかける。








丼全体に卵がうまく広がるように左から右に鍋を引く感じで卵をとじた汁をかけ る。 上から少量の海苔を指先でもんでかける。三つ葉などをそえてもよい。