からみだいこん【辛味大根】
         参考リンク  やくみ【薬味】
                   おろしそば【卸し蕎麦】
                   からみそば【辛味そば】  
                 えちぜんそば【越前おろしそば】   
                 おろしそば【卸しそば


昔からそばには辛味の強いダイコンおろし汁が最適とされてきた。江戸時代には武州赤山(埼玉県川口市赤山)の「赤山大根」が極上とされ、またその姿が鼠に似ているところから「鼠大根」とか、また寒い北風を受ける山間地でとれるところから「北山大根」「山大根」などともよばれた。
京都洛北の鷹ケ峯大根や信州のネズミ大根が辛味大根として名を知られ、ずんぐりとして尾の長い大根で、水分が少なくピリッとした辛味がある。大根は皮と身の間に成分があるので、皮は剥かずにすりおろすのがよい
昔、お寺では大根おろしの絞り汁に醤油を少し加えた″つゆ”でざるそばを食べていたそうで、辛味のきいた大根でのおろしそばの味はまた格別である。

名産地は、信州景山(長野市景山)、江州伊吹(滋賀県坂田郡伊吹町上野)、摂州木代(大阪府豊能郡豊能町)、但州直見(兵庫県)などが知られていた。

宝永三年(1706)刊の『風俗文選』に
「伊吹蕎麦、天下に隠れなければ、からみ大根、又此山を極上とさだむ」
と伊吹ソバと辛味ダイコンの組み合わせを挙げている。
最近では、親田辛味ダイコン(長野・下伊那)、ねずみダイコン(長野・更埴ほか)、戸隠ダイコン(長野・戸隠)、しぼりダイコン(秋田・鹿角)、辛味ダイコン(京都・鷹ヶ峰)など各地で昔ながらの辛味ダイコンの生産が盛んになっている。 

京都・鷹ヶ峰の辛味ダイコン