かわりそば【変わりそば   
いろもの【色物】

 さらしな粉にゆずや抹茶、けしなどを練り込んで打ったそば。
江戸の中期に登場し、伝統的なものだけでも五十余種を数える。
特に色が鮮やかで、見ても楽しめるものを「色物」と呼んで区別した。

まず、標準的なもの。(五色そば)
更科そば(白) さらしな粉で湯ごねする。
らん切り(黄)  鶏卵」の黄身のみでもむ。
ごま切り(黒) 黒ごまを炒り、油をださぬようにすり鉢で当たって篩う。
茶そば(緑) 抹茶、粉約1キロに37グラム。
桜海老切り(赤) 桜海老を炒り粉にする。
 
以下、季節にあわせてのもの。
桜切り(ピンク) 潮漬けの桜の葉をすりつぶし、汁を搾り色づけする。
貝切り(白) 平貝を生のまま「おろし金」でおろし、粉の一」割ほど混ぜ込む。
草切り(緑) よもぎを茹で、すりつぶす。
木の芽切り(薄緑) 山椒の若芽をすりつぶし混ぜ込む。
甘茶切り(黄) 甘茶を熱湯がわりに湯ごねにし「四月八日の花祭り」に。
わかめ切り(緑) わかめを茹ですりつぶす。
海老切り(赤) 生海老をすりつぶし裏漉し。
せり切り(緑) せりをすりつぶし裏漉し。
呉汁つなぎ 豆乳を水がわりにし、普通のそば粉でそばにもむ。
あおさ切り(緑) 青のりをすり篩(ふる)って入れる。
わらび切り(白) ワラビ粉をそば粉代わりにして湯ごねにする。
紅切り(黄) 紅花を粉にして入れる。
わさび切り(薄緑) 山葵をすり入れる。
鳥切り(茶) ささみをすりつぶし裏漉し。
丁字切り(茶) 丁字の花の粉を混ぜる。
うに切り(黄) 生ウニをもみ込む。
ゆかり切り(紫) 赤じその粉をもみ込む。
笹切り(緑) 笹の葉を粉にして篩う。七夕にふさわしい。
肉桂切り(茶) ニッキの粉末を混入する。
そばもやしつなぎ そば苗をそだて、なまのまますりつぶし、裏漉しにかけてのり状にしたもので生そばをも む。
鰹節切り(茶) 鰹節を粉末にして入れる。
豆腐つなぎ 豆腐をつぶし、これを水代わりにして生そばをもむ。
・ くず切り(白) くず粉をそば粉代わりにして湯ごねにする。お盆に精進仕立ての汁(しいたけだし)をそそ冷たくして食す。
さんしょう切り(茶) さんしょうの粉を入れる。
みょうが切り(緑) みょうがをおろしいれる。
あわび切り(茶) 生あわびをおろし金ですりおろし粉の一割程度いれる。
しそ切り(緑) 青しその葉をするつぶす。
菊切り(黄) 菊の花びらをすりつぶす。九月九日の重陽の節句に。
しょうが切り(白) しょうがのしぼり汁。
けし切り(茶) けしを炒り5%ほど入れる。
うこん切り(黄) カレーの香辛料ターメリック(うこんの洋名)の粉。
蓮根つなぎ 蓮根をすりおろし、水を加えて生そばをもむ。
昆布切り(黒) とろろこぶを炒り、粉にする。
木の実切り(白) 松の実などすりつぶす。
みかん切り(黄) みかんの皮を乾燥させ、粉末にして混入する。3%ほど。
くるみ切り 胡桃の実を炒り、裏漉しにかける。
ぎんなん切り(薄緑) ぎんなんを茹でてみりんを混ぜながらつぶし、裏漉しにかけてのり状にして加える。
しいたけ汁つなぎ しいたけを水1.8Lに20個ほど一晩つけ、その水で生そばをもむ。
唐辛子切り(赤) 赤唐辛子の粉。
・ 米切り(白) 白玉粉をそば粉代わりに。
・ 昆布つなぎ 昆布60センチほど一晩水につけてその水で生そばをもむ。
ゆず切り(黄) ゆずの皮をむき、皮のうしろのわた毛をこそぎ取り、つぶして裏漉しにかけたものをもみ込む。冬至によい。ゆずは粉100グラムに2個。
おろし汁つなぎ 大根のおろし汁をしぼり、その汁を水代わりにする。
鯛切り(赤) 鯛をすりつぶし裏漉しにかけ、紅を加えて混ぜる。お正月によい。
芋つなぎ 山芋をおろし、水を加えて生そばをもむ。粉の1割の山芋。
三つ葉切り(緑) 三つ葉をすりつぶし裏漉し。
海苔切り(黒)
     (磯切り)
浅草海苔をあぶり、粉末にして篩う。粉100グラムに2枚。
 別名【磯切り】
春菊切り(緑) 春菊をすりつぶし裏漉し。
いか切り(白) 生いかをすりつぶし裏漉し。
酒つなぎ 酒を粉の十分の一ほど用意し、水を加えて生そばをもむ。
白らん切り(白) 鶏卵の白身のみで湯こね