きこうち【生粉打ち】  
きそば【生蕎麦】


つなぎを入れず、そば粉十割で打つこと。水練りは難しく、通常は湯練りにする。
初期の「そば切り」はそば粉だけで打たれた。これを「生粉打ち」ともいう。元禄二年(1689)版『合類日用料理抄』巻二、「麺類の蕎麦切りの方」の項をみても割粉(小麦粉)のことはまだ触れていない。そばのつなぎに小麦粉を使うようになったのは、元禄末か享保の後半の頃からとみられる。現在では割粉の使用は一般的であるが、その割合は店によって差異がある。一般的には二〜三割とみられる。

参考リンク
     つなぎ【繋ぎ】