きくねり【菊錬り】 
きくもみ【菊揉み】

              参考リンク  そばうち【そば打ち】
                        くくり【括り】

生地を内側に練り込み、団子状にまとめる作業のこと。
押し延ばして内側に折り込む作業を繰り返すうちに、玉の中心に菊花のようなシワが出来るところから、この名がついた。

【参考リンク】   

信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm