きりべら【切りべら】
    参考リンク   ことわざ【諺】・・「切りべら二十三本」
             そばきり【そば切り】
                         
ほうちょう【包丁】


「切って薄くした」という意味で、手打ちそばで、のした生地の厚さよりも包丁で切った幅のほうが薄いことを言う。めん棒で生地を薄く延ばすより包丁で切って薄く見せる方が仕事が楽なためで、江戸時代のそばの職人の一つの逃げてだったとも言う。

切りべらの反対、、つまりのした厚みより広い幅で切る場合は、「のしべら」という。