きそば【生蕎麦】
きこうち【生粉打ち

        参考リンク      きこうち【生粉打ち】
             つなぎ【繋ぎ】



初期のそば切りはそば粉だけでうたれた。これを「生粉打ち」ともいう。
元禄二年(1689)版『合類日用料理抄』巻二、「麺類の蕎麦切りの方」の項をみても割り粉(小麦粉)の事はまだふれていない。小麦粉のつなぎが使われるようになったのは元禄末か享保の後半のころからとみられる。
現在は小麦粉の使用は一般的であるが、その割合は店によって差異がある。一般的には小麦粉が二〜三割とみられる。生そばと呼ぶ以前は「正直そば」と呼んだとも伝えられる。