くくり【括り】ーねり【錬り】
                  
参考リンク   そばうち【そば打ち】

木鉢でそばを錬る手段は前段階の「水回し」と後段の「くくり」に分けられる。水回しは粉と水をまんべんなくよく混ぜ合わせることで、粉は「おから」状となっていく。次ぎに「くくり」に入るが、まず手の平で押して粉と水の粒子をよくなじませる。水がしみ込み粘りが出てきたところで、一つの塊(玉)に錬る上げる。錬り上がった玉は表面にひび割れもない、つるりとしたツヤが出る。この状態を「面(つら)がでた」、あるいは、「面出し」という。

でっちる【捏ちる】

 そばを作る工程のうち、「くくり」から「へそ出し」までの一連の作業をいう。

   くくり その一

水まわしを終え、ポロポロの塊になっものを、今度は、手に力を入れて粉の粘りを引きだして、一つの塊にする。この工程を「くくり」、または、「まとめ」と呼んでいる。
ここでは、ねりを早くするために両手で二つの塊になるようこねる。内側へ内側へと体重をかけて折り込んでいくのがポイントで、くくりをやっているうちに面(つら)がでてくる。

木鉢の曲面を利用し、前方に押しのば すようにして(押し囲めるのではない)、両手に各々塊を作っていく。 木鉢は、手前をやや低くした方が作業 がやりやすい。姿勢が大事で、両手に交互に力を入れてねる。 片方の手で押しのばしている時(てのひらのつけ根を使う)、もう一方の手で、塊を内側に折り曲げる。
横からみると、右手が前に押しのばす ようにして力を入れ、左手が塊を内側に折り曲げているのがわかる。
ここでは左手が押しのばしの動作、右手が塊を内側に折り曲げる動作をしている。 この動作をくり返しているうちに、両手に各々一つの塊ができてくる。 時々、両手に持った塊で木鉢の壁面に ついた小さな粉をふき取るようにして付着させ掃除する。 木鉢に付着している粉は一切ない。この段階までくると、常に木鉢に接触する塊の表面に照りがでてくる。


前の動作を横からみたところ。だんだ ん表面に照りがでてくることを「面をだす」という。 くくりの動作では、常に塊の表と裏を考えてこねることが大事である。


 くくり その二  ( 菊ねり )

二つの塊にこねあがった段階で、これを一つに合わせて、もみこむ。ここでは、余り力を加えず、面を出し、一つの玉にまとめあげる。もみこみの作業は、木鉢の手前の曲面を利用し、前に押しのばしては、折り込む動作で、くくっていく。手先だけでもむのではなく肩と腰の力を利用する。くくりあがりは、照りがでて、親指で押してみてふくれあがってくる感じ(耳たぶの固さ)になればよい。

こねあがった二つの塊の裏面同志を合わせて一つにする。各々内側に折り曲げてから合わせてもよい。 一つに合わせてから、両手で上から力をかける。上下とも表面がでるわけである。
ここでの基本動作は、まず、両手で前に押しのばす。 手元に残った部分を右手で向こうにま わすように動かす。
向こう側へまわしてから内側に折り込む。 内側へ折り込んでから、再び前に両手で押しのばす。この動作をリズミカルにくり返す。 一つになってきたら、もみこみのカを 徐々にぬき、形を玉の状態にととのえていく。 くくりあがった段階。菊模様となる。
「面がでる」というように、照りがでて、耳たぶくらいの柔らかさになっている。

 次の工程は  へそだし【へそ出し】



【参考リンク】   
    
信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm