きょうどそば【郷土蕎麦】


その土地にだけ伝わる、地方色の濃いそば切りのこと。
つなぎにその土地ならではの材料を使ったり、独特の道具や技法で打たれたものが多い。また、つなぎを使わずにそば粉だけで打つ「生粉打ち」そばの場合も少なくない。多くは農山村で補色の必要から生まれ、その土地に土着して土の香のしみこんだ素材な田舎そばである。郷土そばの伝わる土地はもともとソバどころだった所で、そのほとんどが今もソバの穫れる所である。


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いずしそば 【出石蕎麦】 「皿そば」ともいわれる兵庫県出石市の名物そば。
いずもそば 【出雲蕎麦】 島根県出雲大社を中心として発展した「割子そば」で代表される。
いたそば 【板蕎麦】 山形県の内陸部で、「へぎ」の大箱に二〜三人前のそばを盛ったものをいう。
いぶきそば 【伊吹蕎麦】 伊吹山の山麓はそばの名所といわれた。
いやそば 【祖谷蕎麦】 日本の秘境の一つにあげられている祖谷はソバ、アワ、ヒエ、キビが常食だった。
独特の淡白で素朴な味が賞される。
いわしそば 【鰯蕎麦】 千葉県九十九里浜近在の郷土そば。
えちぜんそば 【越前蕎麦】 越前(福井県)は昔からのそばどころ。
福井県の郷土蕎麦を指す言葉。
おきなわそば 【沖縄蕎麦】 「うちなあすば」とも呼ばれる沖縄県の郷土食。
おぎそば 【小木蕎麦】 佐渡島最南端にある小木の町あげての自慢のそば。
おぢやそば 【小千谷蕎麦】 フノリ(布海苔・海蘿、フノリ科の紅藻)をつなぎに用いたそば。
おにそば 【鬼蕎麦】 源頼光の鬼退治で有名な大江山の麓の名物そば。
かいだそば 【開田蕎麦】 信州蕎麦。御嶽山の麓長野県木曽郡開田村は古来からの高原ソバの産地で、土地のソバは「開田そば」として名を広めている。
かしわばらそば 【柏原蕎麦】 信州蕎麦。長野県上水内郡信濃町の柏原一帯は、県下でも有数の良質のソバの産地として知られた。
かっけそば 【欠片蕎麦】 かっての南部藩二戸、三戸地方は現在青森、岩手両県にまたがっているが、この地方に伝わる郷土そば。
かまあげそば 【釜揚げ蕎麦】 出雲地方ではそばの釜揚げが郷土食の一つとして伝わっている。
茹でたての熱いそばをそば湯と一緒に器に盛り、冷たく濃いそば汁を直接かけて味をととのえる。
からさわそば 【唐沢蕎麦】 信州蕎麦。長野県松本市の南西に位置する山形村唐沢は十数戸の農家からなる小さな集落だが、その多くが「そば店」を営むそば地区である。
かわかみそば 【川上蕎麦】 信州蕎麦。長野県南佐久郡川上村は千曲川上流の山間地。かってはソバに依存した食生活であった。
かわらそば 【瓦蕎麦】 山口県豊浦郡豊浦町の川棚温泉(かわだな)の名物そば。
きじばっと
きじそば
【雉ばっと】
【雉蕎麦】
キジ一羽を大鍋に入れてだしを作り、その汁でそばを食べる。秋から冬へかけてのもので、年があけるとキジはまずくなる。(青森県三戸郡五戸町)
信濃ではキジそばといい、やはり汁だけを使いキジ肉を出さない。
くじそば 【久慈蕎麦】 茨城県久慈郡金砂郷村、水府村一帯は良質なソバの産地として知られている。
くりやまそば 【栗山蕎麦】 栃木県北西、湯西川沿いの山村。湯西川には「平家そば」が知られている。
けんちんそば 【巻繊蕎麦】 福島県境に近い茨城県久慈郡里見村・水府村などの山村に生まれた郷土そば。
しっぽく 【卓袱】 卓袱の唐音。元来はテーブル・クロスの意味だったが、転じて食卓そのものを指すようになり、その上に乗せる料理を卓袱料理といい、数人が食卓を囲んで食べるのが特徴。
すんきそば 【酸茎蕎麦】 長野県のソバどころ、木曽開田村でみられる厳寒の冬ならではの食べ方。
スンキは同地方で作られているカブ菜漬の一種で、酸味が強いので酸茎(すぐき)漬けともいわれ、これが転訛したもの。塩をまったく使わずに自然の乳酸発酵で作る。
普通のかけそばの上に細かく刻んだスンキと削り節をのせる。食べるときは全体を良くかき混ぜ合わせる。
そばがゆはも 【蕎麦粥海鰻】

すり肉にそば粉を四分通り混ぜ、よくこね合わせ程よい大きさにまとめて湯煮する。焼塩を加え、湯をため、椀に盛る。薬味入りの醤油をつけて食べる、とある。なお、中和肉のすり身のゆるめ方は、首骨皮を薄塩湯で煮出し、冷ましたものをすり肉へ少しずつさして、ひめ糊の軟らかさにするのが秘訣である。

そばなべ 【蕎麦鍋】 寄せ鍋のように、その場で鍋にそばを入れ、ゆでたてを各種の薬味を使って食べる。出雲地方のそばの食べ方の一つ。
しらかわそば 【白河蕎麦】 白河(福島県)は奥羽白河藩十一万石松平定信の城下町。
八溝山西側山麓一帯から西白河境に至る旧陸羽街道に沿った山間部が、かって屈指のソバ名産地であった。
じんだいじそば 【深大寺蕎麦】 深大寺とその周辺から産したソバの総称で、そば店としては文久年間(1861〜64)に農業のかたわら始めた「嶋田屋」が元祖といわれている。
「門前そば」が軒を並べるようになったのは昭和四十年代以降からで、現在は二六店を数える。
そばどじょう 【蕎麦泥鰌】 そばを9〜12pの長さにして6oぐらいの幅に切る。ちょうどドジョウぐらいの太めのそばである。ゆで上げたものに、つぶし餡をかけたもの。新潟県佐渡郡佐和田町で作られる。
石川県鳳至郡穴水町では、大鍋に煮込んだ小豆汁を作り、つなぎを使わずに打ったそばをドジョウぐらいの太さに切り、生のまま一緒に煮込み、味噌味で仕上げる。
だいこんそば 【大根蕎麦】 ダイコンをせん切り、または細かく刻み、ゆでたものをそば切りと和えたもの。ダイコンは消化を助けるが、めん類にダイコンをつける慣習は中国から伝わった。
だいせんそば 【大山蕎麦】 伯耆富士の名がつく大山は、島根県西部の白山火山帯にある標高1713bの山。
山麓一帯にソバが栽培され、大山ソバとして知られる。そば店では「大山そば」を名乗るところもある。
たかとおそば 【高遠蕎麦】 ダイコンおろしの絞り汁に醤油か焼き味噌で味をつけた汁で食べるそばのこと。長野県高遠地方(現・上伊那郡高遠町)に特別の山ダイコン(辛味ダイコン)が産出され、これがためにこの種の食べ方が起こったが、後に高遠の保科氏が山形を経て寛永一十年(1643)に会津若松へ移封せられたため、福島県会津地方や新潟県東蒲原・中蒲原地方にも同じ食べ方が伝わった。
たちそば 【裁ち蕎麦】 福島県南会津郡檜枝岐村は、徳島県の祖谷と並んで平家の落人集落の秘境として、またソバどころとしても知られている。その檜枝岐に伝わる、独特の手法で打つ郷土そば。
つがるそば 【津軽蕎麦】 津軽地方独特のそば作り。
つしまそば 【対馬蕎麦】 長崎県対馬は昔からソバの栽培が盛んで、かって朝鮮へまで輸出していた。
つめり 【摘めり】 そば粉をこねて寝かせたのを取り出し、のぼしてからちぎり、ダイコンやネギなどの野菜と一緒に煮る。(岩手県二戸郡一戸町)
岩手県水沢ではツメリ、北上ではヒッツミ、県南ではトッテナゲと呼ぶ。
てぶりそば 【手振り蕎麦】 新潟県小千谷や十日町では、洗い水から親指に一口分のそばをからませて軽く手を振って水を切ることを「手振り」という。
一口分ずつ小分けにしたそば(手振り)をせいろに盛ったものを「手振りそば」という。
とうかまちそば 【十日町蕎麦】 フノリをつなぎに用いたそば。「小千谷そば」と同じく郷土そばとして知られる。
どうじょうそば 【道城蕎麦】 秋田県北秋田郡合川町の道城集落に昔から伝承されてきたそば。つなぎに豆乳を使う。大豆を一昼夜水に浸け、すり鉢で白くなるまですりおろす。できた豆乳でそばを練り上げる。ゆで上げるとつるつるとして引き締まった味で、土地では絶品と自慢する。
とがくしそば 【戸隠蕎麦】 信州蕎麦。戸隠山は山岳修験者の霊山で、宿坊ではそばが常食で歴史も古い。
冷水で打った腰の強い手打ちそばを、水洗いしてから食べやすいように手で巻くようにして小分けにして竹製の笊に盛る。
どじょうそば 【泥鰌蕎麦】 @ 新潟県佐渡郡佐和田町河原田では、そばをどじょう位の太さに切り、味噌汁に入れたもの。
   岡山県笠岡市だは、「ドジョウジル」という。
A 徳島県美馬郡では、野菜汁に太めのそば切りを入れて煮たもの。
とみくらそば 【富倉蕎麦】 信州蕎麦。長野県飯山市富倉のそばは、山ゴボウ(オヤマボクチ)の葉をつなぎにして打つ。
にゅうめんそば 【煮麺蕎麦】 そばを味噌汁に入れ、ごった煮にしたもの。(栃木県芳賀郡)
はやそば 【早蕎麦】 湯の中にダイコンのせん切りを入れ、ダイコンが柔らかくなる前に水で溶いたそば粉を注いでかき混ぜ、ドロドロの状態にする。これを汁の入った椀にいれて食べる。簡便にできることから、その名がある。昔の貧しい農家の忙しい生活のなかから生まれたそばの食べ方。長野県北志賀地方などに伝わる。
ひだそば 【飛騨蕎麦】 奥飛騨(岐阜県)の高地に産するソバを挽いて打ったそば。
ひきなそば 【引き菜蕎麦】 ダイコンそばのこと。(岩手)
ひつこそば 【櫃蕎麦】 岩手県の遠野地方では、弁当箱のことを「ひつこ」(櫃コ)といい、この小判型の器にそばを盛って出すことが「よしのや」 によって考案された。出雲の「わりごそば」、盛岡地方の「わんこそば」と同類の呼称。現在は円型の椀の四段重ね、一段に具と薬味(鳥肉・椎茸・青海苔・ネギ・ワサビ)、三段がそば、それに卵がつく。ひつこは板屋楓(いたやかえで)の曲げ物に上下が桐材で作られるが、これを作る人が今日ではいなくなっている。
ふのりそば 【布海苔蕎麦・海蘿蕎麦】 フノリ(フノリ科の紅藻)をつなぎに用いたそば。
越後の小千谷、十日町といった織物の産地を中心とした一帯での郷土そばとして知られる。フノリ(干して一年近くねかせたもの)は、水洗いしたものを鍋に入れて水を加え、かき混ぜながら40分ほど煮ると、褐色のフノ町が青緑色の糊状になる。そば粉一sに対して、糊状のフノリ400gほどを混ぜて練り上げ、一時間ほどねかせたあと切る。独特の歯切れの良さと、そばの表面のなめらかさが特徴。
みずそば 【水蕎麦】 生粉打ちのそばを椀に盛り、湧き水の冷水だけを張って食べる蕎麦の食べ方。
みそしるそば 【味噌汁蕎麦】 もりそばの汁に味噌汁を使う。辛味ダイコンの絞り汁で焼き味噌を溶き、薬味にネギを加える。「焼き味噌そば」ともいう。
信州、甲府をはじめとする地方の伝統的な食べ方。
むきょくあん 【無極庵】 江戸上野仁王門前町(現在の上野池の端広小路)にあった有名そば店。文政七年(1824)版の『江戸買物独案内』には、「無極庵河内屋 小川瀬平」と紹介されている。川柳に「打つ音も渾沌(こんとん)として無極庵」、「中直り無極を借りて手打なり」とある。天海僧正が名づけた「無極」の二字を大久保彦左衛門が揮毛した扁額が掛けられていたという。明治二十六年(1893)廃業。
むじなそば 【狢蕎麦】 長野県小諸市八満におけるそばの食べ方の一つ。味噌汁のなかに、ダイコンのせん切りを入れて煮て、そこにそば粉を入れ、かき混ぜたものをいった。群馬県松井田町坂本では、そばがきをさす。
もみたて 【揉み立て】 長野県東筑摩郡地方のそばの食習。
味噌をぼた餅ほどの大きさに丸め、強火でよく焼き、 その間におろし金でダイコンをおろし、じかに布巾に包んでよく丼に絞り、その中へ焼き味噌を加える。箸で普通の味噌汁の加減に溶かし、これを鍋に移してネギを細かく刻んで入れ、中火にかけて沸騰させる。その汁をそばにつけて食べる。
わりごそば 【割子蕎麦】 「出雲そば」を代表するもの。
割子そばはそばを盛る容器から出た名称で、昔は春慶塗りの杉か檜製の角形であったが、明治年間は長方形、明治から大正にかけて小判型、そな後、昭和十二年(1937)から現在銀杏製の丸形に変わった。
食べ方は、そばの上から汁を少しずつかけて自分で味加減を確かめながら食べる出雲そば独特の食べ方である。
わんこそば 【椀子蕎麦】

岩手県の旧南部藩領に伝わるそば振る舞いで、平椀(方言で椀コ)に盛るところから出た名称である。
旧家の振る舞いには給仕人が大勢いて、客の椀があくとすぐ後ろから、ひと口かふた口くらいのそばを投げ入れ、ひっきりなしにおかわりを無理強いする。これを
オテバチ(御手鉢)といって客人に対する一番のご馳走というわけで、そば椀に蓋をすれば攻撃から逃れられる。
南部地方の家庭では祝儀、不祝儀を問わず行われ、精進の時の薬味は、海苔・ネギ(秋にはセロリ)・刻みクルミの三種。そうでもないときはマグロの刺身・筋子・腹子などが出される。そば店では花鰹、ナメコ、鶏そぼろ、漬物と、大根に唐辛子を挟んでおろした権八辛味を加える。


【参考リンク】

地方の名物蕎麦

あさひそば 【朝日蕎麦】 江戸小船町二丁目新町にあった大和屋の名目。
あつもりそば 【敦盛蕎麦】 神戸市須磨公園の敦盛塚前にあるそば店。
いっきゅうなごりそば 【一休名残蕎麦】 江戸川(神田川の別称)に架けられた関口橋の橋畔にあった名物そば店。
うずらそば 【鶉蕎麦】 大正十四年(1925)開店の美々卯の初代薩摩平太郎が考案し、売り出したもの。
うまかたそば 【馬方蕎麦】 江戸時代、四谷御門外にあったそば店・太田屋定五郎の俗称。
おかぐらそば 【御神楽蕎麦】 江戸日本橋田所町にあったそば店「平兵衛」のそば。
おぐらそば 【小倉蕎麦】 江戸末期、下谷御成道・新黒門町にあったそば店。
かごそば 【籠蕎麦】 江戸牛込船瓦町にあった志村屋の名物そば。
きくそば 【菊蕎麦】 東京・本郷団子坂にあったそばの有名店。
じじがそば 【爺が蕎麦】
江戸中期(元禄十六年〜寛政四年)頃に栄えたそば店。
雑司ヶ谷鬼子母神のの東の方の藪の中にあった百姓家藪そばの元祖。
しらゆき 【白雪】 栃木県の足利市の「一茶庵」では、さらしな粉を二割以上の割粉で打ったそばをこう名づけている。
ねざめそば 【寝覚蕎麦】 木曽川の急流が造り上げた奇勝、寝覚の床近くの旧中山道沿いにあった立場茶屋「寝覚茶屋」で出していたそばをいう。
ぼうずそば 【坊主蕎麦】 江戸柳橋にあった有名なそば店。主人が坊主頭でつんぼだった。
「客人も並ぶ羅漢の坊主そば 片肌ぬいで立ツ板前」とうたわれた。