みそしるそば【味噌汁蕎麦】
    参考リンク  きょうどそば【郷土蕎麦】


 もりそばの汁に味噌汁を使う。辛味ダイコンの絞り汁で焼き味噌を溶き、薬味にネギを加える。「焼き味噌そば」ともいう。
信州、甲府をはじめとする地方の伝統的な食べ方だが、江戸時代前期までは、そば切りは味噌味の汁で食べられていた。寛永二十年(1643)刊の『料理物語』には、そば切りの製法とともに「汁はうどん同前、其上大こんの汁くはへ吉。はながつほ・おろし・あさつきの類・又からし・わさびもくはへよし」とある。「うどん同前」とあるから、にぬき、または、たれ味噌を使うわけだが、その製法は、次の通り。
煮貫は、味噌一升に水三升とかつお二ふしを入れて煎じたあと、袋に入れてこしたもの。たれ味噌は、味噌一升に水三升五合を加え、煮つめて三升になったころ、袋に入れてしたたらしたものである。だしはかつお節を用い、精進だしにも触れている。
そばのつけ汁をタレといったのは、このたれ味噌を略称したものである。