みずごね【水捏ね】
    参考リンク  ゆごね【湯捏ね】


水でそば粉を捏ねて打つ、一般的なそばの打ち方。
そば粉には水溶性のたんぱく成分が僅かに含まれている。このたんぱく成分は水に溶けると粘りを生じるが、粉の粒子同士を付着させる程度の力しかなく、小麦粉のたんぱく成分と違ってグルテンは形成しない。そのため、通常はそば粉に小麦粉適宜混ぜて打つ。なお、小麦粉のたんぱく成分は熱湯の中では凝固してグルテンを形成しない。