みずまわし【水回し】
              参考リンク   そばうち【蕎麦打ち】

そば打ちの最初の工程で、木鉢での作業。
そば粉(あるいは、つなぎとして小麦粉などを加えたもの)に加水し、手で攪拌することで、粉にまんべんなく水を行きわたせる作業をいう。加える水は卵水を使用することもある。水回しは出来るだけ素早く、かつ入念にに攪拌することがポイント。絶対に力を入れてはいけない。そうしないと、水回しが終わった段階で、粉はボロボロの塊の状態になる。

加水量
この木鉢の作業での、もう一つのポイントは加水の量である。一般に加水の量は45〜48%ぐらいで、粉一sに対し450cc〜480ccが一つの目安といわれる。
この加水量は、温度、湿度、そば粉の状態、さらには、次のような条件によっても異なってくる。
  ・つなぎの小麦粉の割合・・・多いほど加水量は多くなる。
  ・小麦粉の種類・・・グルテンの多い小麦粉ほど加水量は多くなる。
  ・そば粉の色の白さ・・・白いものほど加水量は多い傾向になる。
加水の量を適正にするためには、水を一度に全部入れて決めようとせず、三回ぐらいに分けて、加水の状態をよくみながら、量を加減するとよい。

手打ちの工程
   そば粉  700g
   小麦粉  300g
   加水量  450〜500cc   を前提条件として。

水回し(一回目)


粉の準備ができたところで、第一回目の水まわしに入る。加水の量はあらかじめ計量カップで量っておき、その時々の状況と加水量を記録しておくとよい。おおよそ45〜50%が手打ちの加水率の目安だが、一回目水まわしでは、その約半分の量を加水する。加水する時は、木鉢に直接水がかからないよう粉の上にかけるように注意する。

粉の表面を指で軽くならし、平らにする。 第一回目の加水をする。この時は約250∝。指で表面をならしてあるため水が木鉢の壁面に流れない。  両手で下の粉を水の上にかけていく感じで、まずまぜあわせる。 両手で左右から中央に向かって粉を持ちあげる感じで前後に移動しながら水とあわせていく。
前後の粉の位置が逆転するように片手でかきまぜる。 木鉢の表面に粉が付着しないようにたえず注意する。付着した場合は、指でこすり取るようにする。 本格的な水まわしの動作に移る。粉を両手ではさみこむ感じでかく拌する。 はさみこむ動作を前後に移動させるわけだが、途中で手元の粉を前方に送る動作を加える。 
手元の粉を前方に送る動作。 手元の粉を前方に送ることによって、すべての粉に十分水がいきわたるようにする。 ことに木鉢の側面に粉が付着しやすいので、気がついたら、たえず指先でこすり取るようにする。
第一回目の水まわしを終えた粉の状態。


水回し(二回目)

 
二回目の加水をする。
二回目の加水の分量は、約120∝で、一回目の約半分、全体の約四分の一である。
基本的な手の動作は一回日の場合と全く同じである。水まわしが進むにつれて、粉が水を含んで粉同士が付着しあって、徐々に小さな塊に変化していく。この段階でも手や指にはカを入れない。素早い手の動作がポイントである。

平らにならした粉の表面に二回目の加水をする。 一回目壌水の上に両手で粉をかけていく。 両手で下から粉を持ちあげるようにしてまぜる。 両手で粉をはさみこみ、粉を持ちあげ るような動作をくり返す。(手の動作は一回目と全く同じ)
両手の動作を前後に移動して水まわしをする。 水まわしの動作の途中で、手元の粉を 前方に送る動作を入れる。これらの動作が連続的に行われる。 手元の部分は、どうしても死角になりやすく、水まわしが不十分になりやすいので注意する。 二回目の水まわしを終えた状態。一回目に比べ、粒が大きくなっているのがわかる。

水回し(三回目)

三回目の加水をする。
この時は、二回目の水まわしを終えた粉の状態をよくみて、残り(約四分の一弱) の水を加える。心持ち少なめに入れた方が、後で調節がきく。三回目の水まわしでは、堅さがきまってから少しずつ手にカを入れ粒にする。粒を少し取って、手のひらでよじって水まわしの状態をみるのもよい。
最後に、ふりみず(手水) といって微量の水をふりかけて、くくりに移る。

三回目の加水をする。この時の加水量 は多すぎないよう注意する。 水まわしをする。この時の動作も、一、二回目と基本的に変わりはない。 水まわしが進み粒状になり、堅さが決まってきたら、少しずつ手にカを入れて水まわしをし、大きな塊にする。

   次の工程は  くくり【括り】ーねり【錬り】
                  

【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm