もりだし【盛りだし】

                参考リンク  そばうち【そば打ち】

盛りだしとは、単に器にそばを盛る、あるいは入れるのではなく、盛り付けるという側面もおろそかにしてはならない。しかし、見た目の美しさをだそうと、必要以上にそばに手をふれることは、さけなければならない。ことに、せいろに盛る場合は、このことに注意する必要がある。
ここでは四等分にして盛り分けたが、このほかに、一度に一人前つかみ、手前、先、中央の順で盛る方法や、十分水切りした後、一気に山盛りに盛る方法もある。
丼に盛る場合、すなわち温かいそばの場合は、振り笊の使い方が問題になる。
振り笊の使い方、湯切りのタイミングによっては、湯切りが完全にできず、かけ汁(甘汁) の味に影響するということが起ってくる。また、逆に、湯の切り方を加減することによって、かけ汁が甘い場合、辛い場合に、その微調整をすることも可能ではある。しかし、湯切りが極端に悪いのは汁を水っぽくしてしまうので論外である。
また、種物の内容によって、振り方を変えるようにすることも考えてよい。ことに、とじの場合は目一杯振り笊を振る。
また、振り笊の持ち方も注意すべきである。どこでもかまわずつかんでいたのでは、竹製の振り笊の場合、すぐに片方にのびてしまい、形がくずれやすくなる。振り笊は、前鋼壷で温めるのが一般的であるが、そば釜の湯で温めるのをみかける。しかしこれは、そばが痛むうえ、ぬめりがそばについて、かけ汁をにごらせることになるので、避けるようにしたい。



せいろの場合
 
冷たいそばの場合、溜め笊から直接そばを取って、せいろに盛る。
せいろに盛り付ける時に特に注意すべきことは、溜め笊からそばを取って持ち上げる時、目より高く持ち上げないことである。それより長いそばの場合は、下で切って長さをととのえると、食べやすいし、盛り分けるにも能率的である。
また、せいろを目見当で三〜四等分して少量ずつ盛ると食べやすい。

ためざるから小ちょぽに取り分けたそばを手に取って、目の高さくらいに持ち上げ、盛りせいろの上にパラバラと落とす。 盛りせいろを目見当で三等分して、そばをパラパラと落として盛る。すだれの目が横になるように盛りせいろを持つ。 盛る量は、指先で落とす量、取る量を多少加減しながら行う。 盛りだしの最後。ほぽ平均してせいろに盛られる。





指先でそばが均等になるようにならす。ただし、余りそばにさわらないようにする。 食べやすくするように、そばがからんでいるような所は、指でほぐしてやる。角せいろの場合は、四等分して盛 りわける。





丸せいろにそばを盛る時も、角せいろ同様、せいろの上を目見当で四等分して盛 りわける。 ほぽ目の位置からバラバラと少しずつ落としていく。 盛り終わるところ。角せいろ同様で、最後に指先でそばをならしてから提供する。

丼の場合
 
温かいそばを提供する場合は、振り笊を使ってそばを温める。
ここでは、竹製のものを使用した。ステンレス製にくらべ、振ってもそばが切れにくく、しなるので湯の切れがよい。
温めたそばを丼に移す時、振りざるを手前に引くことによって、そばに面をつけるよう心がけたい。そばがきれいにそろって並ぶので見ためもよく、また具も並べやすい。


溜め笊から一人前の分量のそばを丼に 入れる。これも目の高さからほぐれた感じに入れる。 丼のそばを振り笊に移す。 振り笊を前銅壺に3、4秒したし、そばを温める。



振り笊をななめ手前に引き上げ、前銅 壺のふちで固定し、もう一方の手で丼を親指でひと回り湯の中をくぐらせる。 丼が熱くなった頃、振り笊の湯も一定量までしぼられている。 振り笊を目の高さまで持ち上げ、手首を使って軽く振り、湯を切る。



振り笊のそばを丼に移す。 丼にそばが三分の二ほど入ったところで、振り笊を手元に引くと、そばが折れまがり、面がそろう。 Gのようにして、面がそろった状態。

参 考

       ● 振り笊の持ち方
振り笊は、親骨の通っている十文字へ人差し指を当てるようにして持って振る。


振り笊の内側に親指をかける。
人差し指で示しているのが親骨。

 


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm