むしそば【蒸し蕎麦】


そばを湯通しするかわりにせいろで蒸して供するところからこの名が出た。湯通しをやめてせいろを使ったのは、室町時代から行なわれていた甑で蒸す「蒸し麦」にならったとも考えられる。初期のけんどんそばは蒸しそば方式の一つだが、けんどん屋ではせいろのまま出さず、平椀に移しかえた。蒸しそばは延宝(1673〜81)ごろはかなりなじまれた存在になっていたようだ。
現代のもり・ざるのせいろは往時の蒸しそばの面影を残しているもの。