にかけ【煮掛け】  
              参考リンク   きょうどそば【郷土蕎麦】


@ だし汁に好みの野菜、豆腐、油揚げなどを入れてよく煮込み、そばやうどんに
  かけて食べる。清汁(すましじる)でも味噌仕立てでもよい。
  薬味はネギ、ダイコンおろしなど。「お煮かけ汁」ともいう。
  囲炉裏があった当時多くみられた農山村のめん食。
  寛政元年(1789)序、菅江真澄著『かたゐ袋』には、
  「しなのゝ国に、にかけといふあつものあり。小麦・蕎麦などにいろいろの
   あはせしてたうびぬ。みちのおくに、これと凡似たるあつものをはつとうと
   いえり」とある。
  『裏見寒話』巻五に、「冷麦杯(など)の類を汁に入れ、茄子(なすぴ)・
  小(大)角豆(ささげ)・筝(たけのこ)等を入れ、入れたる汁に浸して
  食すると云」とあり、
  柳里恭(柳沢淇園)著『独寝(ひとりね)』も、「ひや麦は味噌汁をかけて食ふ。
  これを名づけてニカケといふなり。珍しき料理なり」と、甲斐の煮掛けについて
  述べている。
  また『和訓栞(わくんのしおり)』には、「信濃軽井沢の辺にて饂飩の下に竹ノ子・
  大根類の時の物を敷て、汁はたれみそを用ひて、かきまぜて食すといふ。
  しつぽくの如し」とある。
 
A ゆでためん類を一人前ずつ小さな竹籠(とうじ籠)に入れ、煮たった汁に通して盛り
  つける。これに汁と実とをかけて客人へ供する。オニカケとも。
  元禄(1688〜1704)ごろからあった郷土めんで、文化(1804〜18)ごろから
  信州では、うどんよりそばが用いられ、トウジソバともいう。
  (山梨県、長野県東筑摩郡・北安曇郡小谷村・上伊那郡高遠町三義、
  岡山県川上郡湯野村〔現・備中町〕、岡山市内山下)
 
B 煮掛け汁。だし汁に野菜・油揚げ・豆腐などいろいろの具をまぜた汁で、
   うどんにかける。(岡山県川上郡)