のし【延し】
             参考リンク  そばうち【蕎麦打ち】

生地を均一な厚さで平らに延ばすこと。
めん棒を三本使う江戸流の手法だは、「丸出し」「四つだし(角だし)」「幅だし」「肉分け」「本のし」「仕上げ」「たたみ」の七つの作業に分けられる。

  【参考リンク】   
      
信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm