おかめそば【阿亀蕎麦】
           参考リンク  たねもの【種物】


幕末の頃、江戸下谷七軒町にあった、現在の根津の近くのそば店「太田庵」が考案したそばの種物。屋号も「おかめ太田庵」とした。
「おかめ」の名の由来は、具(種)の並べ方がお多福(おかめ)を思わせるところから始まったものである。
具の並べ方は、一番上に娘の髪にかたどって島田湯葉を置き、鼻は松茸の薄切りにして、鼻にみたてて元気よく傘の部分を上に置く、かまぼこを二枚左右に寄せ合わせて頬に作り、口には椎茸を用いた。したぶくれの顔の形となる。

     おかめそば
この三つの具を基本にして、さらに玉子焼きを口にみたてたり、あるいは三角形に切って、えり元にみたてたり、また髪飾りに椎茸や、小松菜をそえたりと色々とある。
戦前のそば店では、黒髪を思わせるため湯葉の下に八つ切りの海苔を敷いたり、若い娘の頬を表すのに紅渦巻きの鳴門二切れをおいたりした。
最近では、これらの具が無造作に置かれたり、また無意味に使われている傾向が強い。

一般には、蓋つきの椀に盛り付け、蓋を開けた時にユーモアのあるおかめの面が登場する趣向が江戸っ子の洒落っ気を感じさせる種物である。
 また、松茸を用いることから、本来は11月の季節の種物であり、おかめはお多福とも呼ばれ、福の神で縁起がよいため、11月の酉の市とのかかわりも深い。しかし、今日では通年のそば屋の代表的な種物の一つである。
おかめそばの出現で「しっぽくそば」の影が薄くなってしまった。

玉子焼きの作り方のポイントは、玉子焼きは厚焼き玉子にし、作り置きしておけばよい。
作り方で注意する点をいくつか挙げると次のようになる。
 ・卵は、かきまぜてから少し時間をおくと、チリがよくなる。
 ・鍋に油を引く時、玉子焼きが油っぽくなるので余り綿に油をふくませないようにする。
あとは、何回も練習して、焼きカンをつかむことである。
椎茸の煮方では、椎茸の水だしの汁を利用して椎茸を煮るのがポイントである。
島田湯葉は、中央をゆわえたリボン状の湯葉で、市販されている。
また、薬味に関しては、特に選ばないが、柚子の季節であれば、ぜひともそえたい。

片手鍋に甘汁を入れ煮立てる。その中にかまぽこを二切れ入れる。 丼に湯通しして温めたそばを入れる。 
           材 料
・玉子焼き
  卵(中玉)8個、味醂70cc、
  だし汁140cc、砂糖大さじ1杯、
  辛汁70cc、塩・化学調味料少々
・椎茸を煮る
 干し椎茸、甘汁、辛汁、砂糖、塩

   かまばこ      2枚
   松茸        1切
   島田湯葉     1個
   柚子        少量
   甘汁       250〜280t

次にその横に甘辛く煮た椎茸を置く。  中央に松茸を笠の部分を上にして置く。まず、奥に島田湯葉を置く。
先ほど、汁に入れてやや味をしみこま せたかまぼこを、松茸の両側に置く。  最後に玉子焼きを一切れ、一番手前に置く。 各々の具の配置がくずれないように、煮立った汁を静かに丼に移す。 柚子を一切れそえて提供する。