せいぞうこうてい【製造工程】


@ 精選工程
玄ソバには、ソバの葉・茎・小石・土砂、他の植物などの種子が混入しているので、完全に除去する。これら夾雑物をゴミ取機、石取機などによって除去し、玄ソバを研磨機によって研磨する工程を精選工程という。

A 脱皮工程
精選された玄ソバは、果皮(殻)に包まれているので、皮むき機などによって果皮を取り除く。脱皮方法はいくつかあるが、ゴム板にぶっつけて殻を取る方法(衝撃式)、石臼の臼を浮かせて殻を取り除く方法、あるいは大割れを作り殻を取る方法など一般的。殻を取り除いた玄ソばは「抜き」と呼ばれる。

B 製粉工程
脱皮工程をへた「抜き」や割れを、ロール製粉機石臼によって粉にする。ロール製粉機の場合、一番ロールを通り、ふるい(シフター)を通って得られた粉が「一番粉」で、抜きの中心部の白い粉である。一番ロールで粉にならなかった部分が、次のロールにかけられ、ふるいで選別されて「二番粉」となり、残った部分がさらに次のロールにかけられるといったように、組織別にそば粉を取り分ける連続製粉方式が採用されている。

C 精製工程(仕上げ工程)

粉タンクにそれぞれ取り分けられたそば粉の中間製品を、いろいろ組み合わせと比率でミックスし、仕上げたシフターで夾雑物を取り除き、ニーダーででよく攪拌して、製品化し、袋詰めにする。