しんしゅうそば【信州蕎麦】
       参考リンク   きょうどそば【郷土そば】


信州といえば古来ソバの名産地とされてきた。山国信州では田畑が少なく、高原地帯ことに山間の傾斜地を切り開いてソバを栽培してきた。ソバの栽培は高冷地の地味と気候に適しているので、信州では各地で良質のソバが穫れ、信州の風土を代表する食べ物になり、信州そばの名も広く知られるようになっていった。そば打ちの特徴としては、小麦も貴重な穀類であったため、そば粉だけで打つ「生粉打ち」が基本で、地域によって、山ゴボウの葉脈を入れたり、小麦粉を用いることもある。また、「湯ごね」の手法が一般的で、女性がそば打ちの担い手であったことから、女性の力でも打てる合理的な手法が生み出されたといえる。
一般に菜切り包丁をやや大きくしたような包丁が用いられ、「小間板」を使わないなども、信州のそば打ちの原型が農村の女性の仕事にあったことを伝えている。
また、そば切りだけでなく、「そばがき」、お焼きなどそば粉を使った郷土食も多彩で、長い間そばどころとして生活に密着していた。
最近は、信州各地で改めてそば文化が見直され、地域おこしの核にしたり、そばの古里信州をアピールしている。
「開田そば(かいだそば)」、「柏原そば(かしわばらそば)」「唐沢そば(からさわそば)」「川上そば(かわかみそば)」「戸隠そば(とがくしそば)」「富倉そば(とみくらそば)」など。