そばかまど【蕎麦竈】
             
参考リンク
  そばのゆで【蕎麦の茹】


そばをゆでるための燃焼装置。中央にそば釜があり、手前左右に「前鋼壷(どうこ)」 の、後ろ左右に「後鋼壷」の丸い口が開けられているのが基本の形だったが、現在は前鋼壷だけに口が開けてあるのが一般的。


そばがま【蕎麦釜】
 
そばをゆでるための大釜。中釜、平釜ともいう。通常、そばかまどの中央に設置されている。釜の材質は、昔は鉄の鋳物だったが、現在は熱伝導率が高く熱効率がよいアルミ製が主流。

直径は一番釜が約54p、二番釜が約52pで、深さは18〜21pが一般的である。
容量は、平釜の場合、一番釜では34.2g、二番釜では30.6gが一般的で、月の輪がついたもの(現在では、この形態が一般的)では、その容量は各々、40〜 47gくらいになる。
 
 
どうこ【銅壷】
  
そばのゆで釜である中釜をかこんで、中釜の二倍ほどの湯をたたえておくもの。明治後期ごろまでは銅製だったところからその名がある。その後、鉄製となり、近年はステンレス製に変わっている。銅壷の湯は中釜でそばをゆでる余熱で80度Cほどに熱せられており、釜の湯張り替え、たんぽ(湯せん)、振り物用に使われる。「前銅壷」と「後銅壷」とがあり、前後に直径24pの丸い口が二つずつあけられており、振り物や汁たんぽなどに使い分けられる。

そば釜の湯の対流

そば専用の茹で釜の場合湯は手前から奥へ向って流れるのが一般的である。そばを芯までよく茹でるためには、できるだけ、ゆっくりと大きな輪を描きながら、釜いっぱいにまわるのがよい。
釜いっぱいまわすために火力を特に強くしすぎると、そばが早く回りすぎて、芯の部分まで火の通らない「空煮え」のそばになる。
逆に、炎を短くすると、火の当っていないところは熱くならず、対流の輪が小さくなり、そばが釜の半分も使わずにくるくる回る状態になる。これを「ウソ火」という。
そのため、バーナーの位置や形状など各社工夫がこらされており、選ぶ際のポイントになるが、火加減の調節も大事なことである。

つきのわ【月の輪】
 
汁をとるとき、うどんを煮るときなどに使用する、ゆで釜の上のふちのまわりにセットするもの。
檜の薄板をまるく曲げて作る。高さ8〜9p。最近はほとんどステンレス製になった。ゆで湯の吹きこぽれを防いだりする。このほかに高さ約4pの「半月の輪」もある。
現在のそば釜でステンレス製のものは、半月の輸の高さ程度のふちが作られている。