そばこのせいしつ【そば粉の性質】
               参考リンク     そばこ【蕎麦粉】
                       そばの製粉工程
                             玄そば

そば粉の性質
 
玄そばの内部構造は、下記の図のようになっており、果皮、種皮、甘皮部、胚乳部、S字状の子葉部(胚芽)から構成されている。
果皮(そば殻)を除いた種子の化学的組成はでんぶんが主体ではあるが、たんばく質が15%近くを占め、穀類中で最も高い含有率を示している。
たんばく質は甘皮部、子葉部に多く、でんぶんは胚乳部に多い。また、子葉部と甘皮部は、色素にとみ、この部分がそば粉に多く配合されるほど、色は濃くなる。
微量栄養分や、そばの香り、風味も、この部分に多くある。そば粉の主成分である、でんぶんとたんばく質の特質は次の通りである。

そば粉のでんぶん
でんぶんの性質は、麺にした場合の食感に大きな影響がある。
そばのでんぶんは消化されやすいため、そばは消化吸収が非常によいという特質を持つている。

そば粉のたんばく質
そば粉のたんばく質は、グロプリンとアルブミンというたんばく質が主で、両者ともに水に溶けやすいという性質をもっている。
そば粉に水を加えてねると、水にふれた部分が溶け、非常に高い粘性をだす。粘質となったたんばく質は、内部への水の浸入を妨げるが、十分に加水し、よくこねることによって、粘性はかなり強くなる。しかし、小麦粉のたんばく質であるグルテニンやグリヤジンのように、海綿のように水分を吸収して組織内に水分を取り入れて保留する性質を持つグルテンという物質を、そば粉のたんばく質の場合は、形成しない。そのため、水分を保留する能力がなく、そば粉だけでは麺線の保持が難しい。そこで、″つなぎ″として小麦粉が一般的に使用される。
また、そば粉のたんばく質は水溶性のものが多いため、茹でた時、そば湯に多くのたんばく質が溶出することになる。そば湯に栄養があるといわれるゆえんである。