そばこのしゅるい【そば粉の種類】
               参考リンク     そばこ【蕎麦粉】
                       そばの製粉工程
                             玄そば

そば店で使用されるそば粉は、大別すると、並み粉、更科粉、それに打ち粉に使用する花粉(はなこ)に分けられる。この他、乾麺や茹で麺用の表層粉(三番粉)中心の黒っぽいそば粉がある。

並み粉
 普通そば用に使用されるそば粉で、胚乳部と子葉部、甘皮部の混合割合によって細かく区分されている。その中でも、最も需要の多い並み粉を標準粉とも呼ぶ。

更科粉
御膳粉ともいう。白さでは一番粉同様白いため、一番粉を更科粉と称している場合も多いが、本来は、製粉方法も含めて異なる。用途としては、さらしなや変わりそばに用いる。
本来の意味での更科粉は、色がまっ白でホシ (甘皮、そば殻の微粉)が一つもなく、香りのないそば粉を指す。つまり、高純度のそばでんぶん粉である。
そのため、製粉には最高の技術を要し、手間もかかる。しかも、少量しか取れないため、値段は高い。
製粉方法の概略は次の通り。
完全な抜きを、臼にかけて軽く挽き割る。これを篩いよって、大割れと子葉部分、およびヘタの部分を取り除き、五つぐらいにきれいに割れた上割れのみを取り分ける。これをスムースロール (ほとんど目のないロール) で軽く挽くと更科粉がとれる。歩留りは10%前後。しかし、多くの製粉所では、普通に一番ロール機で抜きを挽いた段階で、篩いにかけて取り分けている。

花粉(はなこ)
打ち粉)に使う粉で、白粉(しろこ)ともいう。
抜き、あるいは玄そばを挽き割った時に、粉になってしまう実の中心部に近い粗雑な組織の粗めの白い粉で、これをふるい分けて取る。花粉は、更科粉のように白い粉であるが、ほぞの粉になりやすい着色部分が混ざるため、よくみると黒ずんでいる。
この花粉も、本来の意味で取り分けている製粉所は少なく、一番ロール機で挽いた後に、更科粉同様、篩いにかけて取り分けるのが一般的である。また、打ち粉には、一番粉を用いることが多い。