そばみそ【蕎麦味噌】

           参考リンク  そばりょうり【蕎麦料理】
                   そばざけ【蕎麦酒
                   そばす【蕎麦酢  


そば味噌には二つのタイプがあり、一つは嘗(なめ)味噌タイプのもので「薮そば御三家」の秘伝とされている。甘口の江戸味噌と砂糖を充分に練り上げたところへ、煎った抜きソバ(挽き割り)や白ゴマを混ぜ、さらにみりんや唐辛子粉を加えて練り合わせて作られる。香ばしく口当たりもよいのでお通しに好適である。
一方は普通味噌タイプのそば味噌で、昭和50年(1975)ごろ商品化されたもの。米麹の代わりにソバ麹を使用する。そば粉や挽き割りでは作業上、吸水や蒸熱が困難だったが、そば米(アルファー化したソバ粒)が量産されるようになったので、これを麹にして大豆とともに発酵させて作られる。ソバ麹は白米麹にして大豆とともに発酵させて作られる。ソバ麹は白米麹に比べて菌糸のはぜ込みもよく、プロテアーゼ活性が強いのでたんばく質の分解がよく、製品中にアミノ酸が多くなり濃厚な旨みが得られる。味噌全体の四分の一程度がソバの実で、味噌汁にすると三角のソバの実が点在し、風味がよく嗜好性と栄養価がすぐれた味噌として賞味される。