そばす【蕎麦酢】  

           参考リンク  そばりょうり【蕎麦料理】
                   そばざけ【蕎麦酒
                   そばみそ【蕎麦味噌】

そば米を原料にして常法により製麹し、糖化、発酵させてアルコール5%前後に調整したのち、種酢を加えて酢酸発酵させた醸造酢。色はやや茶褐色を呈しており、酢酸は米酢、りんご酢、ぶどう酢などと同様に4〜5%だが、エキス分が多いので味はまろやかでコクがある。たんばく質の多いソバを原料にしているのでアミノ酸が多く、必須アミノ酸など16種のアミノ酸含量は100ml中520rも含まれている。ちなみに米酢は180r、りんご酢40r、ぶどう酢15r程度である。
また、アルギニン、リジン、ヒスチジンなど塩基性アミノ酸の多いのも特徴の一つである。酢はもともと健康によい調味料だが、そば酢は口当たりが軟らかく各種の料理によく合う。まだ量産されていないが、自然食品店などで売られている。