そばうち【蕎麦打ち】
そばきり【蕎麦切り】
                 参考リンク  てうち【手打ち】

手打ちそばを作ることを「そばを打つ」という。
生地をのばすとき、めん棒を軽く生地に打ちつけてから転がしていく。この「めん棒」がそばに当たる瞬間の音から「打つ」という表現が生まれたという説がある。昔の農山村では、刈り取ったソバを天日に乾燥させてかれ棒で叩いて脱穀した。この棒を「そば打ち棒」とか「ぶち棒」などと呼んだ。

手打ちの作業は(下記参照)のように大きく三つの作業に分かれるが、昔から手打ちの基本は「一鉢二延し三包丁」とか、「包丁三日、延し三月、木鉢三年」などといわれるように、一番大事なのは、木鉢での「水まわし」、および「くくり」の工程である。これによって、そばの良し悪しが決まってしまうといってもよい。

そば打ち作業手順

手打ちの手順を分解し、整理すると次のようになる。

丸型打ち
     (信州蕎麦など)
角打ち(江戸流など)
木鉢の作業 1 みずまわし 【水回し】  1 みずまわし 【水回し】
くくり 【括り】  2 くくり 【括り】
ねり 【錬り】  3 ねり 【錬り】
へそだし 【臍出し】  4 へそだし 【臍出し】
打ち台の作業 まるだし 【丸出し】  5 まるだし 【丸出し】
 


 6 つのだし
よつだし)
【角出し】
 (四つ出し)
ほんのし 【本延し】  7 ほんのし 【本延し】
たたみ 【畳み】  8 たたみ 【畳み】
切り板の作業 そばきり 【蕎麦切り】   そばきり 【蕎麦切り】
参 考
茹での作業
ゆで 【茹で】
そば洗いの作業
あらい 【洗い】

みずきり 【水切り】

もり 【盛り】



【参考リンク】  信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm