そばやのしょくせい【蕎麦屋の職制】
 しょくせい【職制】



そば店が一つの独立した営業の姿をみせてきたのは江戸中期・寛延年間(1748〜1751)あたりからで、これと併行して仕事の持ち場、職制がはっきりしてきた。「板前」から「釜前」「中台」「花番」「外番(出前)」と分業化が進んでいった。この他に補助的な役目も行う「脇釜」「脇中」「まごつき」などの持ち場も出てきた。大店では「盛りだし」「そば洗い」「膳くずし」「洗い方」「汁まわし」「箱前」など、それを専門にする役を置くところもあった。

いたまえ 【板前】 そば打ちの職。そば職人の中でも最高の技術が要求される立場。
機械打ちになってからは、「運転」ともいう。
うえした 【上下】 そばを打ち、それが済むと釜前の役をこなす人をいう。
かままえ 【釜前】 釜の前にいてそばを茹でたり、もりそばを盛ったりする人。
「中台」のいうとおりにそばを振る。もちろん中台を待たせたりはしない。
江戸時代からそば職人の中でも最上位にあった。「釜前」と「中台」は仕事上の夫婦≠フ形で、双方の呼吸が合わないと調理場全体がうまくいかない。
わきがま 【脇釜】 「釜前」の脇で補助的な役をやったり、脇の釜でそばを茹でたりする人を「脇釜」という。
したがま 【下釜】 釜の火加減をみる専門の職。
なかだい 【中台】 「種物」を作ったり天ぷらを揚げたり、汁の加減をみたりする調理場のなかの重要な役目の人。
「花番」が通すいろいろな注文を手際よくさばく技術が要求される。
また、中台の脇にいて汁かけなどの手伝いをやる役を「脇中」という。
そとばん 【外番】 いわゆる出前持ちのことで客の注文を届ける人。
江戸時代では「かつぎ」といった。また、そばを打つかたわら出前をやる役を「運転助番」ともいう。
はなばん 【花番】 客の注文を奥に通したり、できたそばを運んだりする役。
店の「はし」(端)または「はな」のところに居るので「はなを守っている人」の意味で「はな番」といい、主に女性が受け持つ場合が多いので聞こえよく「花番」となった。
調理場へ客の注文を通す独特の「通し言葉」をいうのも花番の役。
まごつき
そば屋の職制の一つ。調理場の仕事がまだよくわからない新入りの者を指す。主に雑用係で薬味つけ、汁入れなどが主な仕事。
これに対して「大まごつき」 の役もあった。こちらのほうは機械場から釜前、中台とすべての役に通じている人。当然ながら店の年輩者がなり、調理場のどこか戸惑っているところをみつけては応援に行ったり来たりするところからその名がついた。
わきなか 【脇中】 中台の脇にいて汁かけなどの手伝いをやる役を「脇中」という。