たまごそばきり【玉子蕎麦切り】
             参考リンク   かわりそば【変わりそば
                    

そば粉を主体とした変わりそばの作り方は、『料理山海郷』(寛延三年・1750)に出てくる「玉子蕎麦切」を最初とする。そば粉一升に小玉子10個入れるとある。
さらに天明五年(1785)版『萬資料理秘密箱』には「上々の蕎麦の粉一升ほどに、地たまご十五の内、七ツは黄身ともに割りこみ、八ツは白身ばかりをいれ、よくかき絆(まぜ)て、打粉に少し糖を合せて…」と詳しく説明している。
その後「蘭めん」の語が当てられ、また黄身だけのものを「卵切り」、白身だけ入れたものを「白卵切り」と使い分けるようになった。徳川時代は「切り」と「めん」とが混用されていたので、卵めんといってもにわかに判定しにくいが、そば粉のときは卵切り、小麦粉ならば卵めんと呼ぶべきだろう。
なお、岩手県江刺市の名物に乾めんで「蘭めん」(近年は「卵めん」の表記が一般的)があるが、これも卵めんからきたものであろう。