たぬきそば【狸蕎麦】
あげだもそば【揚げ玉蕎麦】
     参考リンク  たねもの【種物】


天麩羅の揚げ玉(天かす)を使うところから「揚げ玉そば」とも呼ばれる。
大正時代に大阪で「ハイカラ」と言われた種物。
戦時中「バクダンそば」の別名もあった。
 

「きつね」と並んで、最も大衆的な種物である。
「かけそば」に、揚げ玉(天かす)とねぎを入れたもので、極めて簡素な種物ではあるが、「天ぶらそば」の天ぶらとそば汁の相性のよさが、この種物にも生きている。
「たぬき」の名の由来は、その色合いや、こってりした味からイメージされたという説や、揚げ玉とねぎ以外にタネらしいものが入っていないので、″タネヌキ″が「たぬき」になったという説などいろいろある。
関西では、そば台の「きつね」のことを「たぬき」と一般的に呼んでおり、関東でいう「たぬき」は、「はいから」と名づけていることが多い。
一般には、揚げ玉は、天ぶらを揚げた時にできたものを用いる。とくに、海老(ことに芝海老)を揚げた時にできる揚げ玉は、ほのかに海老の香りがし、比較的細かくて、しゃきっとしているので好ましい。
しかし、「たぬき」の注文が多い店では、揚げ玉だけを別に作る場合がある。
揚げ玉だけを作る場合は次のようにするとよい。
特に、天ぶらを揚げる場合と、衣の作り方に違いはない。ただ薄めに衣をつくれば、揚げ玉は細かくなるし、逆に濃いめにすれば、揚げ玉は大きくなる。
揚げ玉だけ揚げる場合に注意しなければならないことは、天ぶらを揚げた時にできる揚げ玉と比べて、どうしても早く揚げすぎるので、油臭くなることである。
きれいに揚がるという点では、揚げ玉だけを作る方が容易である。
揚げ玉はできたてほどよく、理想をいえば、汁にかけた時、音がするくらいのものがよいが、せいぜい、その日のものを使うべきである。ただし、油がまわったような揚げ玉は、甘汁の味をそこなうため厳禁である。
揚げ玉は、汁でくたっとなりやすいので、煮ずに最後に上からかけ、手早く供するのがよい。
最近では、商品の付加価値が低いこともあってか「たぬき」を種物から外す店が増えている。
 

                材 料
  
         天かす      大さじ山盛り1杯
         ねぎ        6〜7cm
         ほうれん草    適量
         かまぽこ     1切れ
         甘汁        250〜280cc
片手鍋に汁を入れ煮立て、丼に移す少 し前に縦割りに切ったねぎを入れる。 ねぎは余り煮すぎないようにし、丼の 湯通しして温めたそばの上にかける。 平しゃく一杯の天かす(揚げ玉)を中央にのせる。

青み、ここでは茹でたほうれん草をそえる。

かまぽこ(ここでは切れ目を入れて細
工してみた)をそえる。

     参 考

ねぎの切り方 ねぎを縦割りに切る時の包丁のいれ方。
@は十文字、Aは以下の写真の切り方である。
太ねぎの白の根の部分を、6〜8pほ どの長さに包丁で切る。 まず、直径の四分の一ぐらいのところから縦割りに包丁をいれる。
残ったほぽ四分の三の部分を三等分に 縦割りにする。

同じ要領で二本、三本と縦割りに切る。