たたみ【畳み】
            参考リンク  そばうち【そば打ち】

のしを終えた生地を蕎麦切り包丁で切るための準備の作業。
正確に長方形に延されていれば、たたんだ状態もきれいに仕上がる。
ここでは、打ち粉を十分に振ること、そして破れやすくなっているので、たたむ時の方法がポイントである。たたみ方には、外へ外へと折る外折りと、逆の内折りがある。外折りは耳が上にでるため、みた目はよくないが、そばの長さを保ちやすい。

延し終わった分を巻き取り、打ち台の 端から横に広げていく。片手で打ち棒を持ち、もう一方の手を軽くそえる。 たたむたびに打ち粉を十分に振る。や や多めに広げて、打ち棒を持ち上げ軽く空気を入れる感じで折り返す。 折り返し、少し広げた時点で、うまく二つに折り重なるように、打ち棒を横に引っぱって調節する。 二つに折り返し終えたところ。打ち 粉を振る。





今度は外へ折り返す。この時、最初から 持っていかずに、一たん端の方だけを少し 折り返しておく。 両手で端の方をつかんで、引きずるよ うにして、下の生地の寸法と合わせるようにして重ねる。 もう一回外へ折り返す。この時も一回と同じ要領で折ると、破けたりしないですむ。

次の工程は  きり【切り】


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm