てうち【手打ち】
                 
参考リンク そばうち【蕎麦打ち】

「手打ちそば」の略。
一般的に「手打ち」とは、製麺機などの機械を使わずにそば道具を使って手によって「捏ねる(こねる)」「延ばす」「切る」といった作業を経てそばを作ること。
そば切りが江戸で市販されてから、しかも機械打ちがなかった時代に「手打そば」という言葉があらわれた。これは当時の「駄そば」(二八そばとも)に対抗した言葉で、生粉打ちの上製という意味という意味である。
「駄は粗なり」の意とされるから、手打ちを看板とした店は、自ら一級店を名乗ったものと察せられる。

手打ち
「そば打つ所」と題した挿し絵。
(寛文年間1661〜73版『酒餅論』より)