とおしことば 【通し言葉】
              参考リンク   そばのいんご【蕎麦の隠語】

蕎麦屋では、客の注文を調理場伝えることを「通す」といい、注文品を「出物」「通し物」という。その際、手短にかつ、解りやすく伝える表現として使われる独特の用語。
主な「通し言葉」を以下に紹介する。

つく
 
一個をさす。
「天つき三杯の巻き」は、天ぷらそば一杯、花巻二杯の意味。あとからいわれる出物の数は全体の数より常に一個だけ少なく計算する。
まじり
二個を指す。
「かけまじり七枚もり」は、かけそば二杯、もりそば五杯計七個の意味。枚はもり、ざるの単位、杯は
種物の単位となる。
かち 勝ち 二種類の出物が五個以上の奇数で注文されたとき、多い方を先にして勝ちをつける。「天ぷら勝って七杯かも」は、天ぷらそば四杯、鴨南蛮三杯の意味。偶数のときは「と」が使われ「とじとまきで四杯」は、玉子とじ、花巻き各二杯の意味。
まく
出物が三種類以上にわたる場合は「まくで・・・」と続け、一緒の客だから同時に出してほしいと言う意味を持つ。「おかめが勝って七杯てんぷら、まくで、うどんとそばかも四杯」は、おかめそば四杯、天ぷらそば三杯、うどんとそばの鴨南蛮各二杯の合計十一杯となる。まくで一緒に通しても二組の客からの注文で有れば「うどんかも二杯は離れです」といって、仕事場の都合で別に出してもよいことを知らせる。また、全部がうどんの場合は「総うどんで・・・」といって最後まで通してしまう。
だいがわり 台変わり あんかけ、かき玉などは本来うどんと決まっているが、そばで作るように注文があったとき「台変わりであんかけ一杯」と通す。また天ぷらなどそば台に決まっているものをうどんで出す場合は、必ず「うどんで」とことわる。
おかわり
一人の客で二杯の注文は「おかわりつきもり二枚」という。当然、付け汁の徳利は二汁となる。また新規の客は「お新規」または「本膳」という。「もり一枚お新規(本膳)」。
おつかみ 御掴み 客が自分で商品を持ち帰るときに(特に一つの場合)に通す言葉。
おこえ
 がかり
お声がかり 酒の注文は「お燗つき」とか「御酒」と通すが、そばを出すのは酒が飲み終わって、客のお声がかかってからの意味。
どよかん 土用寒 どよは「土用」、かんは「寒」で、「どよかんでもり二枚」は湯通ししたあつもりと冷たいかんもり各一枚のこと。熱いと冷たいを一緒にあらわした洒落た言葉。
さくら
 (きれい)

(綺麗) 
そばの量を少な目に盛って出すこと。「おかわり、台はさくらで願います」となる。「きれい」ともいう。
きん さくらの反対で、そばの量を多くして出す。「きんで願います」となる
おか 岡のこと。岡に上がっていると言うことから「岡で天ぷら」と通されると、天ぷらだけ別の皿に盛って出される
ごないしょ
(ないしょう)
御内所 内輪の注文の場合に使う。例えば、帳場に問屋の番頭さんが来て、そばを食べさせようと思い、そばの量を少々多くしてやりたかったら「御内所、もり一枚、きんで願います」と通す。
せきまえ
急ぎの注文のこと。