つなぎ【繋ぎ】


そばを打つとき、より打ちやすくそばが切れないようにするために混ぜる物。普通は小麦粉だが鶏卵、ヤマイモ、ヨモギ、山ゴボウの葉、フノリ、豆乳、豆腐などを使う。これに対して、そば粉だけでそばを打つことを「生粉打ち(きこうち)」という。
小麦粉は、水を加えるとグルチン(弾性のあるたんぱく質)が形成され、めんに加工し易いが、そば粉に含まれているたんぱく質はグルチンを形成しない。そば粉100%を使った「生粉打ち」が難しいとされているのは、そのためである。ただし、そば粉に粘性ないかというと、そうではない。水さえうまく吸収させれば、小麦粉の数倍もの粘性を発揮すると言われている。
  @ 長芋
      自然薯の栽培種。水分が多く粘りけは少ない。が、実際そば打ちしてみると、
      つなぐ力は相当強い。
      味わいも喉ごしも良く、そばの風味を引き出す。
  A 卵
      山芋と並んで、よくつなぎに使われる。つなぐ力は卵白より卵黄の方が強い。
        「変わりそば・・らん切り」参照。
  B よもぎ
      よもぎはアクが強いので、重曹でアクを抜き、一晩水にさらす。
      これを包丁でたたき、さらに水を加えてすりつぶし、こねたそば粉に打ち込む。
        「変わりそば・・草切り」参照。
  C 布海苔(ふのり)
      フノリ科の紅藻。
      マフノリ、フクロフノリなどの総称。
      新潟の小千谷には布海苔でつないだ「へぎそば」という名物がある。
      シコシコと歯ごたえがあり美味。つなぐ力は強い。


つなぎの割合は、
      二八、七三、四六、同割(半々)、「外一」、「外二」など配分の呼び方がある。
      二八はそば粉八に対してつなぎの小麦粉が二であり、外一そばは、そば粉十に
      対してつなぎ一をいう。

足 (あし)
   そばのつなぎ具合を指す。粘着が少なく切れやすいそばを「あしがない」などという。