つのだし【角出し】
よつだし【四つ出し】

                  参考リンク    そばうち【そば打ち】

四つ出し、あるいは「角(つの)だし」と呼ばれる作業は、打ち棒に生地を巻いて延し、円形の生地を長方形にするのが目的である。と同時に、幅だしを行い、横幅、すなわちそばの長さを決める。
この作業では、打ち棒に生地をきちんと巻きつけることがポイントである。そうしないと生地の厚みに凹凸ができやすいからである。打ち棒は、巻きこみ用の長い棒を使う。二回目までは短い棒でもよい。

巻く時には、常に上の写真のような位置に打ち棒を置き、生地をかしわ状にかぶせる。 上から打ち棒を押えるようにして手元へ引き戻す。巻きつける生地の端の部分に負担をかけないためである。 たるみができないように、しつかりと 巻く。巻き終えたら、打ち台の奥から手元 まで一気に引きずり戻す。 上からてのひらで力を加えながらころがしていく。両手の位置は、端から中央に移動させながらころがす。




台の奥までころがし、手元へ戻すという動作をくり返す。 両手で打ち棒を持ち、反転させる。 巻いた先端部分が手元にくる状態におく。 手元から、奥へ打ち棒をころがして、生地を広げる。広げた時に常に打ち粉を振る。




一回目の四つ出しを終えたところ。巻きこんだ部分の方がやや延びが大きい。ここで幅だしの見当をつける。 二回目の四つ出しを行う。一回目と作 業は同じだが、同じ動作をくり返す。 二回目を終えたら、打ち棒を打ち台に垂直に置き、横に広げていく。 二回目を終えたところ。中心からの長さが左右揃っている。横幅の寸法は、打ち棒の長さを目安に決める。




三回目の四つ出し。打ち棒は常に打ち台に平行に置く。 打ち棒に巻いて、一、二回目同様巻き延す。しつかり巻くためには、引っぱりながら巻く感じ。
打ち棒を反転させる。 手前から奥に広げていく。手元は角だしができ、手元の二辺は横幅になっている。




三回目の四つ出しを終えた状態。正方 形にみえるが、写真手前の方(巻きこんだ部分)がややのびている。 最後の四つ出しの作業に移る。原則として、木鉢の作業が適切に行われれば、回を重ねるごとにカを強くする。 前方にころがし、手元に引き戻す反復をくり返す。反復回数は、四つ出しが進むにつれ少なくする。 打ち棒を左斜めに置き、右すみより手前に広げていく。




四つ出しの作業で正方形に仕上げるためのポイントは、一回目、二回目と進むにつれ、巻き延す力を強くするとともに、逆に反復の回数は少なくすることである。
 また、四つ出しを終えた状態では、四辺の真ん中あたりが、いずれも部厚くなっている。
 ことに粉の量が多いほど、長い打ち棒を辺に直角にあて左右に転がし、厚い部分を各々ならす作業が必要になる。
 これを「
肉分け」と呼ぶ。
四つ出しを終えた状態。正方形になっている。次に本延しに移るが横幅はこれ以後は変わらない。

次の工程は  ほんのし【本延し】


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm