つらみず【面水】
              参考リンク  そばうち【そば打ち】
                        あらい【洗い】

ゆで上がったそばに、揚げざるですくい上げられた直後にかけられる水のこと。大きな手桶で水をそばに三、四回かけて荒熱をとる。水が平均にかかるように水を一度手のひらに当てて散らす。これを「面水」(つらみず)という。面水することでそばがしまり、おいしくなる。↓

【参考リンク】   

信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm