わりこ【割り粉】
  参考リンク   つなぎこ【繋ぎ粉】


そばを打つとき、そば粉に混入する小麦粉のこと。
小麦粉の持つグルテンが、そばをこね、まとめるときのつなぎの役目をはたし、そばを打ちやすくなる。混入する小麦粉の量は、店や打ち方によって様々で、また地方により伝統的な混入割合のあるところもある。
多くて同割、少ない場合は盃一杯程度ということもある。そば粉と小麦粉を同量に混ぜたものを「同割」という。
小麦粉を繋ぎとしてそば打ちに用いたのは江戸中期からで、一説には寛永年間(1624〜44)奈良東大寺へきた朝鮮の客僧、元珍が小麦粉の応用を教えたと伝えられている。しかし、実際に割粉を使うようになったのは元禄(1688〜1704)末から享保(1716〜36)の半ば頃であろう。