ゆで【茹】
        参考リンク  そばうち【そば打ち】
                  そばのみかえり【蕎麦の三返り】
                 そばかまど【蕎麦竈】

そばが茹で上がるには「そばの三返り」といわれるように、釜の中に入れられたそばが、浮き上がり、湯の表面をゆっくりと泳いで釜の縁に到着して下に沈み、また反対側から顔を出しておよいでくる、といった動作を三回繰り返せば、もう茹であがっていると言う意味の、そばの煮上がりの早さを表した格言である。

そばを生かすも殺すも、茹で方ひとつといってよい。その意味では、おろそかにできない作業である。
当然のことではあるが、そばを茹でる前に、常に釜の中の湯が沸騰していることが大事である。と同時に、湯の中に異物、かすなどがないことを確認することも忘れてはならない。そのためには、常に釜の中をきれいにしておかなければならない。
茹で上げ後、そばが入っていない状態の釜に、揚げざるを入れて、残りそばがあればすくっておくことが大事である。
茹で上げの工程は、そばを釜に入れて茹でるのと、茹で上がったそばを揚げざるですくい揚げるのとの二つに大きく分けられる。
そばを釜の中に入れ、そのままにしておくと、そばが釜の底に沈んでくっついてしまったり、そば同しがくっついたりすることが生ずる。そのため、少し表面にそばが浮き上がってきたところで、茹で箸を湯の中に入れ、そばをほぐすように流す。
次に、茹で上がり後は、揚げざるを巧みに使って、そばをすくい揚げる。

茹で方
 
できるだけ少量ずつ茹でることが好ましいが、多くても一こま分(約500g)までが適量である。
200gぐらいまでであれば、茹で箸を使う必要はない。
しかし、ある程度の量になると、釜の湯の温度が下がり、だんご状になりやすい。そばの一本一本に熱が均等に伝わりやすくするために茹で箸でほぐす必要がある。ただし、そばを入れてすぐだと切れやすいので注意する。

生そばを、打ち粉とくずを生舟の中にふるい落とす。 両手でそばを広げるようにして、釜のほぽ中央に入れる。低い位置から入れる。 そばを湯の上に並べておくように静かに入れる そばは、いったん釜の中に沈むがすぐ 浮いてくるので、その時茹で箸を入れる。




茹で箸の先を、釜の底の中心部につけて、数回8の字を描くようにゆっくりと動かす。 茹で箸を抜く時には、そばを浮きあが らせるようにして釜からだす。
そばが茹で上がる少し前に、茹で箸を 釜の中に入れて、そばを返す。 茹で上がりは、釜の中のそばの色の変化でみわけるが、なれないうちは、茹で箸でそばをすくい、つぶしてみる。

揚げ方
 
そばを釜から揚げる時は、湯の対流を利用して、そばが自然に揚げざるに入るような扱い方をする。
ことに、かえしざるといって、釜に入れる時に揚げざるを裏返しにして、釜に入れることを習慣づけることが大事である。こうすれば、残りそばもなく湯も濁らないですむ。揚げざるで、そばを一度に揚げようと、釜底を必要以上に強くこすってはならない。

かまどの右側にたち(右釜)、揚げざる をかえしざるにして、釜にかぶせるようにして持つ。 手を持ちかえて、釜の奥から揚げざるを湯の中に入れる。 揚げざるの持ち方、手の位置に注意。たて目にして持つ。横目(横ざる)にして使うと、破損しやすい。 湯の対流を利用して、そばが自然に揚げざるに入るようにする。





そばに負担がかからないように、揚げ ざるを、ゆっくり軽く回転させながらそばをすくう。 揚げざるの先へそばをまとめながら、引き上げていく。 揚げざるを釜から引き上げて、釜のふちに止め、湯を切る。


次の工程は  みずあらい「水洗い」


  【参考リンク】   
    信州・車屋流 『上手な そばの打ち方』
     http://www.kurumaya-soba.com/utikata.htm